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Matthew Orlando em Copenhagen's Amass

Matthew Orlando em Copenhagen's Amass

O ex-chefe de cozinha do Noma discute seu próximo restaurante

Copenhague se tornou sinônimo de Noma para muitos amantes da comida, mas um ex-aluno do famoso restaurante espera adicionar seu próprio lugar à categoria de degustação obrigatória da cidade. Matthew Orlando foi chefe de cozinha da meca da comida de René Redzepi por mais de dois anos e agora está quase pronto para abrir seu novo restaurante, o Amass. Como ele diz: "Acho que chega um ponto na carreira de todo chef em que eles querem se expressar. Você cozinha a comida de outras pessoas e organiza a cozinha de outras pessoas, e nunca sabe como é realmente até que faça você mesmo. "

Ele acha que o espaço do restaurante será uma parte emocionante da experiência para os comensais. “A impressão inicial quando você entra no restaurante é muito diferente de 90% dos restaurantes atuais, devido ao nível em que você entra no restaurante”, diz ele. "Não é como se você entrasse no restaurante e estivesse na sua frente ... O prédio em si era um depósito de ferramentas para os construtores de navios. É um edifício industrial muito rústico e rústico. Basicamente, foi desmontado, é um espaço tipo loft, dois níveis. Eles são separados apenas pelo nível real dos pisos, sem paredes. Portanto, há vários níveis na mesma sala, é realmente interessante ... Você não entra no andar térreo. Você obtém uma perspectiva do restaurante que você normalmente não vê de um restaurante. "

Orlando também quer ter um menu que não seja tão estruturado quanto outros restaurantes em que ele trabalhou, mas com alguns toques exclusivos. “Haverá muitas coisas para você compartilhar, mas também haverá cursos compostos”, diz ele. “Você vai conseguir de oito a 10 porções, dependendo do que vier. Os produtos vão determinar tudo; o cardápio vai mudar com frequência. Há alguns pratos que você compartilha, alguns pratos que você não compartilha. em algum momento, talvez o comensal seja forçado a deixar a mesa e depois voltar. Como teremos um jardim de 500 metros quadrados do lado de fora, planejamos aproveitá-lo ao máximo não apenas para os legumes que saem dele, mas também para o convidados a experimentar. "

E embora ele ainda não esteja disposto a compartilhar itens específicos do menu, ele dá dicas para aqueles que jantaram com ele antes de que "há alguns pratos que eu definitivamente sei que quero fazer e que já fiz no passado, quando já fiz meus próprios jantares de convidados. "

Para saber mais, assista ao vídeo acima e prepare-se para o lançamento do Amass em julho!


Acumular

O Amass serve cozinha contemporânea orgânica com foco estrito em ingredientes de origem local. Orlando e sua equipe são conhecidos por sua maneira de trabalhar com produtos supremos de fazendas locais, fornecedores regionais e, não menos importante, seu próprio jardim de 800 metros quadrados situado em frente à sala de jantar.

No Amass, o menu está sempre mudando e é influenciado não apenas pelo terroir e pelo clima, mas também por examinar cuidadosamente cada ingrediente e usar as técnicas que dão o maior respeito a cada ingrediente.

Os históricos estaleiros Burmeister and Wain funcionam como o cenário perfeito em estilo loft e um contraste divertido com os pratos meticulosamente preparados neste restaurante gourmet. Além disso, os hóspedes desfrutam das vistas panorâmicas do porto da Pequena Sereia, dos 736 metros quadrados repletos de luz natural e da vista de todos os aspectos do restaurante, desde a cozinha até a Sala de Jantar Privativa Loft.

O restaurante tem espaço para 70 (65 lugares e 5 banquetas) comensais e até 16 pessoas na Sala de Jantar Privada, localizada logo acima da sala de jantar principal.


O chef Matt Orlando de Copenhague tem grandes planos para lidar com o desperdício de alimentos

O chef Matt Orlando, do Copenhagen's Amass, quer resolver o problema do desperdício de alimentos. Na verdade, ele já começou. Se você jantou em seu restaurante, provavelmente já ouviu falar de sua equipe - ou do próprio Orlando - sobre quais partes de seus pratos vieram de restos reciclados. Mas Orlando planeja levar essa paixão pela redução de resíduos um passo adiante, abrindo uma unidade de pesquisa dedicada ao assunto.

Orlando é um americano de San Diego. Tendo se casado com uma dinamarquesa com quem criou um restaurante premiado, parece improvável que ele retorne aos Estados Unidos tão cedo. Olhando para o currículo de Orlando, fica claro que ele valoriza muito o trabalho com um chef específico em um local específico.

Antes de chegar à costa dinamarquesa, Orlando trabalhou no Le Bernardin, em Nova York, e no The Fat Duck, na Inglaterra. Foi neste último que conheceu René Redzepi, um encontro fortuito que o levaria a uma passagem de dois anos como subchefe no Noma. Orlando voltou a Nova York para trabalhar na Per Se, antes de voltar a Copenhagen em 2010 para se tornar o primeiro chef de cuisine no Noma. Ele partiu e abriu a ideia Amass em 2013.

Em pouco tempo, Amass recebeu aclamação da crítica. Conhecido por sua nova culinária nórdica, Orlando se abastece principalmente de um jardim local que contém 80 plantas, ervas, frutos e vegetais diferentes, ou então de fazendeiros e forrageadores locais. Mas Orlando levou esse ethos de local, sazonal e sustentável a um plano superior com sua abordagem agressiva de gestão de resíduos alimentares. Para esse efeito, ele está estabelecendo um centro de pesquisa no futuro com foco em enfrentar este desafio global. (Para uma perspectiva, estima-se que os Estados Unidos joguem fora entre 30-40% de seu suprimento de alimentos. Embora "desperdício" seja uma questão complexa sem uma definição formal, alguns acreditam que esse número seja inflado.)

Jantei no restaurante de Orlando em outubro, foi uma das minhas refeições mais memoráveis ​​de 2017. Trazendo cada prato pessoalmente, ele explicou como guarnições de vários ingredientes foram transformadas em novos e saborosos componentes. Como a tigela de batata frita apresentada na chegada, feita com cascas de vegetais como casca de cebola. Depois do almoço, Orlando me deu um tour e me contou suas idéias.

A sala de jantar Amass apresenta uma parede de grafite.

Quando a questão do desperdício de alimentos se tornou importante para você?

Foi depois de 6 meses de funcionamento. Estávamos fazendo compostagem para o jardim e eu fiquei pasmo com a quantidade de produto que estava sendo desviado do lixo. Isso começou a girar, me fazendo pensar sobre todas as coisas que ainda estávamos jogando na lixeira. Essa consciência nos deu um respeito totalmente novo pelos produtos que usamos.

Que protocolos você tem em vigor no Amass para ajudar a reduzir o desperdício de alimentos?

De longe, o protocolo mais importante que temos em vigor é o estado de espírito com que trabalhamos. Tornou-se um esporte na cozinha, quase uma competição, ver quem acha a forma mais bacana de reciclar os subprodutos que estamos produzindo. Quando olhamos para um vegetal, a primeira coisa que nos perguntamos não é o que devemos fazer com esta cenoura perfeita, mas que guarnição iremos produzir e como podemos processar a guarnição da cenoura em algo delicioso? Você tem que criar uma cultura em torno dessa forma de pensar.

Você mencionou durante minha visita que reduziu os resíduos em 75%. Como você fez isso?

Nesse ponto, os subprodutos são o principal impulsionador do nosso processo criativo. Por meio de vários processos, seja fermentação, secagem, decapagem, etc., somos capazes de fazer o ciclo da maioria de nossos cortes de volta ao menu. A chave para isso é que a delícia e o sabor são os fatores mais importantes. Nunca faremos nada apenas para fazer isso. Tem que ter um gosto bom ou não vamos convencer ninguém de que é a coisa certa a fazer.

Você pode nos contar um pouco sobre a cozinha de pesquisa que está desenvolvendo?

A cozinha de pesquisa será construída para lidar com os diferentes subprodutos que estamos produzindo na Amass. Queremos usá-lo como uma ferramenta não apenas para encontrar o sabor que permanece nesses itens normalmente descartados, mas também para desbloquear os nutrientes que permanecem presos em um nível celular.

Você contratará pessoas de fora do Amass para contratá-lo ou sua equipe atual também trabalhará lá?

Kim Wejendorp, que está comigo desde o primeiro dia e é obcecada em criar delícias a partir de nossos subprodutos, estará administrando a cozinha de pesquisa. Ele e eu trabalharemos juntos neste projeto. Este não é um projeto que eu sinto que você pode contratar alguém de fora. Como eu disse antes, faz parte da cultura. É tão mental quanto físico.

Quando você espera que ele seja aberto? Será apenas para pesquisa?

Esperamos que seja inaugurado no final da primavera / início do inverno em 2018. Além do aspecto de pesquisa da cozinha, ela será usada para processar todos os subprodutos produzidos na Amass. Através do processamento destes diferentes produtos é onde esperamos descobrir novas ideias.

Sobremesa inspirada em s'mores.

Como você planeja usar a pesquisa resultante?

Vamos montar um site onde ofereceremos acesso a todos os dados que estamos coletando sobre técnicas e receitas. Se olharmos cinco anos à frente, acho que gostaríamos de tentar criar algum tipo de plataforma de consultoria, para que possamos sair fisicamente e ajudar as pessoas a administrar restaurantes responsáveis.

Você tem alguma dica para facilitar o upcycling em casa?

Sim! Os topos da maioria dos vegetais são realmente deliciosos se salteados e transformados em pesto. Moinhos de café usados ​​são ótimos para embalar beterrabas e cenouras e depois torrá-las. E as folhas de chá usadas são ótimas para infundir em um pouco de creme e depois adicioná-lo ao uísque.

Quando ela não está em um vinhedo ou no oceano, Lauren Mowery cobre bebidas, comida e viagens de aventura / luxo. Siga-a ao redor do mundo no Instagram e Twitter.


Conheça o chef que mudará a forma como o mundo pensa em desperdiçar alimentos

Jeremy Repanich

Jeremy Repanich & # 039s mais recentes histórias

Mikkel Heriba

A refeição no Amass começa um pouco inesperadamente, embora talvez não devesse ser surpreendente. Antes que o primeiro prato chegue, o restaurante já se aventurou em um trecho industrial rústico nos arredores de Copenhagen e rsquos e sentou-se dentro de um antigo estaleiro para jantar rodeado por paredes de concreto expostas cobertas por grafites elegantemente renderizados. O espaço é brutalista, porém refinado, suavizado por cadeiras de jantar de couro e mesas de carvalho defumado. Ainda assim, não é exatamente o que você está acostumado a ver em um restaurante de renome mundial.

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O garçom anuncia que o menu de degustação começará com pão, mas o que chega é uma tigela de batatas fritas grandes e fofas com molho ao lado. Apesar de sua aparência, garante o servidor, isto é pão & mdashor, pelo menos, era pão. O pão caseiro do restaurante & rsquos foi ensopado, puré, misturado com tapioca, achatado, seco e depois frito até ficar crocante. É delicioso. E esse pedaço peculiar de alquimia é revelador.

Os restaurantes despejam resíduos alimentares todos os dias. E na maioria dos lugares, as sobras são jogadas no lixo ou na pilha de compostagem. Na melhor das hipóteses, o pão do dia é transformado em croutons. O chef-proprietário Matt Orlando assumiu como missão fazer melhor. Além de liderar a Amass para reduzir sua pegada de carbono, restringir o uso de água e se tornar um líder em sustentabilidade, Orlando incentivou sua equipe a ver os subprodutos de alimentos não como resíduos, mas como um suprimento valioso de ingredientes que podem despertar a criatividade. E da cozinha de teste, he & rsquos abriu & mdashnot para criar novos pratos, mas para inventar novos processos sustentáveis ​​& mdashhe & rsquos prontos para espalhar sua mensagem de que alimentos ecológicos também podem ser agradáveis.

Antes de Amass, o nascido e criado na Califórnia, Orlando, havia trabalhado em algumas das melhores cozinhas do mundo, com passagens pela Per Se, Le Bernardin e Fat Duck, eventualmente se tornando o chef de cuisine no Noma em Copenhagen. Em 2013, ele se aventurou por conta própria, abrindo o Amass em um lugar que permanecia praticamente vazio desde o fechamento do estaleiro Burmeister & amp Wain em 1996. Orlando passou a amar a cidade, mas queria servir comida um pouco mais ousada e rica do que o New Cozinha nórdica dominando a cena. Ele não se propôs a criar uma cultura de sustentabilidade e consciência ecológica. "Definitivamente, abrimos o Amass com uma mentalidade que não é diferente de qualquer outro restaurante", diz Orlando. Não demoraria muito para que essa perspectiva mudasse.

Seis meses depois, Orlando acomodou Amass para uma breve hibernação de inverno, dando-se tempo para se afastar da rotina diária. Ele percebeu que queria que Amass representasse algo mais do que uma refeição de classe mundial: ele queria que se tornasse um restaurante sustentável. Quando as férias terminaram, ele reuniu sua equipe e os desafiou a mudar seus hábitos. Eles poderiam reduzir o desperdício de alimentos, a pegada de carbono e o uso de água e, ao mesmo tempo, servir alimentos de alto nível?

Orlando trabalhando na cozinha Amass Cory Smith

O excesso de pó de café gasto tornou-se o inimigo inicial. & ldquoNós encontramos um fato que nos fez ir, & lsquoWow & rsquo & rdquo Orlando diz. Sua equipe aprendeu que, se você fabrica cerveja todos os grãos de café que compra, continua usando menos de um por cento dos nutrientes. & ldquoOs grãos que passaram por cultivo, transporte da África ou América do Sul, torrefação, transporte novamente para chegar até você e fermentação & mdashwe jogamos fora 99% deles. & rdquo

Em um canto da cozinha do restaurant & rsquos, Orlando e seus chefs ficaram obcecados em transformar o terreno em algo saboroso o suficiente para incorporar em novos pratos. Eles transformaram o café gasto em biscoitos e brownies, prepararam-no em cervejas, moeram-no em farinha para assar em pão, fermentaram-no como missô e mdas e muito mais.

“Fizemos um missô de lavanda, feijão preto e café que me surpreendeu”, diz Orlando. & ldquoCafé era nossa droga de passagem. Ele nos mostrou o potencial de examinar um produto que todos desprezam por não ter valor e agregar valor ao descobrir todas as maneiras de processá-lo. & Rdquo

Cascas de tomate seco de Orlando & # 8217s Chris Tonnesen

O repensar do desperdício se encaixa em uma meta mais ampla de sustentabilidade no restaurante. Desde 2015, Amass fez parceria, primeiro, com a Zero Foodprint baseada em San Francisco & ndash e depois com a Universidade de Copenhagen para analisar a pegada de carbono geral do restaurant & rsquos. Os resultados deram a Orlando e sua equipe um caminho a seguir.

As análises os ensinaram, por exemplo, que a pegada de carbono do cordeiro e rsquos & mdash porque, francamente, os ovinos bebês são diabinhos gasosos para seu tamanho & mdash é significativamente maior do que o de porco ou mesmo de boi, então eles pararam de servi-lo. A Amass usava apenas 82 latas de chantilly carregadas com óxido nitroso por ano (alguns restaurantes chegam a 50 por semana), mas elas eram responsáveis ​​por 1% de suas emissões totais de carbono, então essas também foram descontinuadas. E os peixes capturados por arrasto com redes de tamanho industrial podem produzir até 10 vezes mais emissões de dióxido de carbono do que peixes pescados à linha, por causa do combustível necessário para arrastar a rede através do oceano, então Amass garantiu que seu suprimento venha de regiões mais baixas. métodos de impacto, incluindo a pesca com linha, bem como com redes de emalhar ou de cerco, que capturam menos espécies indesejadas. O restaurante reduziu o consumo de água recolhendo todas as garrafas parcialmente cheias nas mesas, fervendo a água e usando-a para irrigar o jardim ou lavar o chão no final da noite.

Sala de jantar The Amass Chris Tonnesen

Um restaurante requintado produz até 25 quilos de dióxido de carbono por hóspede. A Amass, com o esforço da equipe, caiu sua média de 18 quilos por hóspede para 12. O trabalho árduo e os resultados tangíveis do restaurant & rsquos conquistaram o respeito de seus pares.

& ldquoEles & rsquoll fazem até pequenas coisas. Como recentemente, eles pararam de usar filme plástico, e então você vê de repente todos esses outros restaurantes não estão mais usando filme plástico ”, diz o chef executivo Andy Doubrava do Rustic Canyon com estrela Michelin, um restaurante fazenda-à-mesa em Santa Monica , Califórnia. & LdquoHe & rsquos é o criador de tendências quando se trata de sustentabilidade. E ele foi um dos primeiros que vi abraçar o ethos do não desperdício, mas não de uma forma moderna. Eles não desperdiçam nada, e é inspirador porque não é fácil fazer isso.

Os avanços que a equipe Amass & rsquos deu apenas alimentou a ambição da Orlando & rsquos. Quando o chef amante da cerveja abriu sua cervejaria, Broaden & amp Build, em janeiro passado, ele cavou um espaço para uma cozinha de teste. Ele deu ao diretor de pesquisa e desenvolvimento da Amass & rsquos, Kim Wejendorp, um local dedicado para fazer experiências com resíduos de alimentos e desenvolver processos sustentáveis ​​para o restaurante e além. Esse compromisso chamou a atenção da padaria Jalm & ampB de Copenhagen.

Knotweed japonês acompanha lula grelhada Chris Tonnesen

Esperando fazer mais com seu pão velho do que croutons, a Jalm & ampB fez parceria com a Carlsberg brewery & rsquos subsidiária Jacobsen em 2018. Jacobsen fez uma cerveja com a padaria & rsquos pão não vendido, e Jalm & ampB assou um pão com avelãs recicladas que a cervejaria usara em sua cerveja de inverno. Na esteira da colaboração, a equipe da padaria manteve os olhos abertos para outros parceiros em potencial.

& ldquoEscolhemos algo entre aquela pequena padaria local e um produtor industrial & rdquo, diz o gerente de marketing da Jalm & ampB & rsquos, Martin Marko Hansen. & ldquo & rsquove temos um pouco mais de potência do que uma pequena padaria, mas não é tão grande que tenhamos medo desses projetos criativos. E para nós, sustentabilidade significa ter apenas alguns ingredientes e não todos esses aditivos, e poderíamos dizer que & rsquos também é o objetivo da equipe da Amass. & Rdquo

Hansen, que tem experiência como chef, abordou Orlando e Wejendorp sobre como trabalhar juntos. Durante o café, eles debateram algumas idéias, nenhuma das quais parecia muito certa. Em seguida, Orlando perguntou: "Quanto pão você produz todos os dias que pode vender e jogar fora?" Hansen e a equipe concordaram em deixar um pouco de pão velho na cozinha de teste para ver o que Amass poderia fazer com ele.

Orlando trabalhando na cozinha Amass Chris Tonnesen

Orlando e Wejendorp prepararam a sobremesa. Seguindo uma dica do Broaden & amp Build, eles cobriram o pão com água e o aqueceram até o ponto em que o amido se transformou em açúcar líquido. Eles reduziram isso, adicionaram um pouco de leite e transformaram em um sorvete que, se alguém não dissesse o contrário, você pensaria que era aromatizado com mel, apesar de não ter adição de açúcar.

Hansen não estava esperando sorvete, mas ficou agradavelmente surpreso. & ldquoEu esperava o sabor do pão e consegui & mdashit tem um sabor maltado muito bom com notas de sal e dá para sentir o gosto dos grãos & rdquo, diz ele. O sorvete também entusiasmou a equipe da Jalm & ampB & rsquos porque é um produto reciclado e um eterno favorito que se conectaria com o consumidor em geral. & ldquoNós o testamos no Festival de Culinária e Comida de Copenhague [2019] e recebemos uma ótima resposta, & rdquo Hansen diz. Jalm & ampB entrou em contato com Irma, o equivalente a Whole Foods em Copenhague, e ele diz: & ldquoNós não concordamos com nada ainda, mas eles estão ansiosos para trabalhar conosco. E entramos em contato com um produtor de sorvete para ver como isso poderia ser escalonável. & Rdquo

Para Orlando, o sorvete mudou o jogo: & ldquoKim e eu nos olhamos e quase dissemos simultaneamente: & lsquoQue tipo de impacto poderíamos ter se trabalhássemos com mais grandes produtores industriais? & Rsquo & rdquo Eles poderiam encontrar uma grande empresa de alimentos, identificar um fluxo de resíduos, em seguida, transformá-lo em algo que eles possam revender e vender.

Orlando & # 8217s morangos verdes em conserva Chris Tonnesen

& ldquoAssim que você começa a falar sobre finanças com essas empresas maiores, de repente seus ouvidos se animam & rdquo, diz Orlando. & ldquoMas não me importo se você compra um criador de árvores ou algum produtor industrial em grande escala, desde que você trabalhe conosco e faça algo que tenha um impacto positivo no meio ambiente, não me importo com quais são suas intenções. Às vezes você tem que jogar com o materialismo das pessoas para fazer uma agenda avançar. & Rdquo

O que os traz de volta aos grãos de café. Os últimos testes da Amass test kitchen & rsquos estão sob o comando do governo dinamarquês (junto com outras empresas de alimentos) para extrair qualquer proteína potencial presa no solo. "Temos tentado dominar esses cookies onde substituímos a farinha por borra de café moída", diz Orlando. & ldquoA técnica está lá, junto com o sabor, mas a textura é horrível. Temos duas das três partes do processo. Isso é o suficiente para nos manter em movimento. & Rdquo Assim, os chefs continuam testando, saboreando e criando alimentos a partir de subprodutos previamente descartados. Se tiverem sucesso, eles não apenas farão comida excelente, mas farão com que as pessoas adotem uma mentalidade mais sustentável em que, como Orlando diz à sua equipe, "não é desperdício de comida, é comida desperdiçada".


Copenhagen, 5 anos de Amass: entrevista com o chef Matt Orlando

25-06-2018

Matt Orlando, de San Diego, Califórnia, 41. Desde julho de 2013, ele é o chef patrono da Acumular, em Copenhague

& laquoExistem razões diferentes pelas quais este restaurante é diferente de outro restaurante. Uma delas é o fato de que normalmente sua experiência começa assim que você atravessa a porta. No Amass, tudo começa quando você sai de casa, ou do seu hotel, porque chegar aqui, neste canto de Copenhague, é uma pequena aventura & raquo.

Estas são as palavras de californiano Matt Orlando, chef patrono do restaurante Amass, que fica em uma parte bastante isolada de Copenhague. Tem vista para a lagoa e está a uma distância relativamente curta do novo Noma, portanto, também não muito longe da antiga localização de Ren & egrave Redzepi& rsquos antigo restaurante, onde Orlando foi sous chef e chef executivo.

Acumular foi inaugurada em julho de 2013, há pouco menos de cinco anos, pelo então chef executivo da Noma: & laquo Passei dois períodos em Noma. Primeiro como subchefe. Então, minha esposa & ndash who & rsquos Danish & ndash e eu decidimos nos mudar para Nova York. Depois de alguns anos, enquanto discutíamos a ideia de voltar a Copenhague, Ren & eacute me ligou e me pediu para voltar como chefe de cozinha. Aceitei e disse que garantiria trabalhar por três anos, mas meu plano era abrir meu próprio restaurante. Redzepi foi tão útil como de costume, ele me apoiou o tempo todo & raquo.

& laquoQuando abrimos pela primeira vez, há cinco anos, pensei ter uma ideia clara do que queria fazer neste restaurante. Mas então nós abrimos. Nas academias de boxe, há um ditado: & ldquoTodo mundo tem um plano até levar um soco na cara & rdquo. Veja, os primeiros seis meses foram nosso soco. Depois dessa fase inicial, chegou o inverno e paramos um pouco. Durante esse intervalo, surgiu uma ideia que ainda estávamos em desenvolvimento: ao falar com a equipe, surgiu uma palavra, & ldquoresponsabilidade & rdquo. Entendemos que seria um ponto de viragem para o que tínhamos em mente & raquo.

Pão de batata, creme de couve, talos de couve e iogurte, óleo de semente de girassol

Desde Matt Orlando e sua equipe começou a experimentar a sustentabilidade, a produção de restos de alimentos em restaurantes diminuiu 75%. E a pesquisa continua: & laquoIt & rsquos um resultado muito significativo, mas o que é mais bonito é que, ao tentar recuperar o desperdício de alimentos, descobrimos novos sabores: por exemplo, caules de couve, quando fermentados, secos e em pó, têm gosto de algas marinhas. E embora inicialmente essa pesquisa tenha sido um estímulo para nossa criatividade, hoje ela a define. Partimos do desperdício de alimentos. Todo prato parte da ideia de usar o que chamamos de subprodutos. Só então decidimos que peixes usar, que vegetais emparelhar. É como cozinhar ao contrário & raquo.

Espargos brancos grelhados e marinados em camomila, óleo de lagosta

Snipefish marinado em missô feito com os subprodutos da cerveja produzida no restaurante, tomates verdes em salmoura, raiz-forte fresca

No Acumular eles certamente se divertem. E não apenas os da cozinha. Os hóspedes se divertem ainda mais. Eles podem ignorar a pesquisa por trás de cada prato: se você não conhece a filosofia por trás Orlando& rsquos trabalho, ao chegar ao belo restaurante & rsquos open-space, ao abrir o cardápio, ou ao falar com os garçons, nada se refere ao objetivo de sustentabilidade por trás de cada escolha feita na cozinha.

Gema de ovo cozida em temperatura baixa, coalhada, caldo e alcaparras de alho

Traduzido para o inglês por Slawka G. Scarso

Acumular
Refshalevej, 153
1432 - Copenhague
+45.43584330
Fechado no domingo e segunda-feira aberto na hora do almoço apenas na sexta e sábado
Menu de degustação 695 e 995 coroas dinamarquesas


Dica para Copenhague: restaurante Amass

O lendário restaurante Noma em Copenhague está de volta ao noticiário desde que foi reaberto no início de 2018. Ele ainda é um carro-chefe da Nova Cozinha Nórdica. No entanto, para obter uma mesa, você precisa das conexões certas ou precisa estar online no minuto em que as reservas são abertas para garantir sua mesa. No restaurante Amass, nas proximidades, é um pouco mais fácil fazer uma reserva. O ex-chefe de cozinha do Noma, Matthew Orlando, está no comando aqui nos últimos cinco anos. O que ele criou é provavelmente um dos conceitos de jantar requintado mais convincentes que já experimentei. Isso se aplica principalmente à comida, mas a filosofia que o chef americano coloca em prática também atinge os mais altos níveis de perfeição.

Matthew Orlando é sinônimo de comida orgânica, que ele trocou há mais três anos. E pensa nos detalhes: água da torneira em vez de água engarrafada, mas servida em lindos copos. Uma horta maravilhosa que fornece verduras para a cozinha. "Você viu isso? Nós temos uma nova estufa com peixes ”, ele me disse com orgulho durante minha visita. Os tomates são fertilizados com a água usada para os peixes. Orlando tem o dom de criar joias saborosas com os vegetais cultivados no jardim. Por exemplo, ele serve uma sopa gelada de erva-doce verde brilhante com flor de erva-doce, temperada com óleo de cominho, que é muito superior a qualquer gaspacho. Ou um prato feito de beterraba assada. “Fermentamos as folhas e os caules e depois secamos”, explica Orlando. Em seguida, eles são moídos e misturados com óleo. Servida com groselhas pretas e vermelhas do jardim, a beterraba tem uma profundidade e um frescor que raramente encontrei em um prato de legumes.

Também há carnes no cardápio, mas em pequenas quantidades. Um exemplo é o coração de cordeiro seco ralado sobre favas. E frango que simplesmente tem um gosto ótimo. O que mais notamos? O pessoal de serviço é extremamente agradável e amigável. O restaurante à beira da água tem um charme industrial elegante sem ser excessivamente estiloso. Além do mais, Matthew Orlando constantemente adiciona novos detalhes ao seu menu como parte de seu objetivo de combater o desperdício de alimentos. Por exemplo, o aperitivo foi acompanhado por biscoitos leves feitos com pão do dia anterior & # 8217s, polvilhado com folhas de erva-doce em pó, servido com um molho picante feito de casca de batata. Eu poderia escrever por horas sobre as virtudes de Amass. Mas nada pode superar experimentá-lo por si mesmo. Às vezes, as tabelas estão disponíveis em curto prazo. Portanto, não há nada que o impeça de fazer uma viagem gourmet a Copenhague, mesmo se o Noma estiver lotado.


Você está procurando lugares para suas próximas férias. Você está indo para uma praia ou para uma cidade ou para as montanhas? Minhas próximas férias são sempre Copenhagen. & # 8211 Armand Hirsch

Amass é um restaurante empolgante encontrado em Refshaleøen, Copenhagen e no distrito industrial bacana de # 8217s. É uma ideia do chef americano, Matthew Orlando, ex-chef do Noma, um dos restaurantes mais aclamados pela crítica de Copenhagen. Os comensais podem esperar a mesma dedicação para uma preparação impecável no Amass, mas em um ambiente muito mais descontraído e casual. O espaço é fresco e moderno, e as paredes estão cobertas de grafite. O menu é simples e utiliza apenas os ingredientes mais frescos, muitos dos quais vêm direto do jardim no quintal. Ele muda periodicamente e é definido pela casa. Os pratos oferecidos incluem pescoço de porco com verduras amargas e sabugueiro moído e cogumelos Enoki com batata-doce e vinagre de chagas. O menu inclui seis pratos e custa 650 DKK por pessoa. Um menu extenso com nove pratos custa 795 DKK, e uma combinação de vinhos pode ser adicionada por 425-625 DKK. Certifique-se de reservar com antecedência para garantir um espaço e, em seguida, pare no Amass & # 8217 Instagram para uma prévia de toda a cozinha dinamarquesa fresca.

Endereço: Refshalevej 153, 1432 København, Dinamarca
Telefone: +45 43 58 43 30


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Apresentando o Volume 2: Dinamarca.

Agora é o momento mais emocionante para jantar na capital dinamarquesa. Talvez a cidade gastronômica mais influente do mundo, Copenhague é o berço do movimento New Nordic, uma filosofia culinária devotada a ingredientes hiperlocais e experimentação sem limites. Liderados por Rene Redzepi no Noma, os chefs da capital dinamarquesa estão criando uma cultura alimentar própria, ao mesmo tempo que exportam seu ethos para inúmeras cidades em todo o mundo. Nesta edição, os grandes chefs do país - vendedores ambulantes e guardiães de instituições centenárias consagradas a jovens pistoleiros e discípulos Noma - nos contam, por meio de suas próprias palavras e receitas exclusivas, como a culinária dinamarquesa se destacou e como é cozinhar na Dinamarca em 2016.

O Volume 2 abre caminho pela Dinamarca e traz histórias, fotos e receitas leves dos maiores chefs do país escandinavo.

Nesta edição, ouvimos de:

  • Rene Redzepi (Noma, Copenhagen)
  • Christian Puglisi (Relae, Copenhague)
  • Matthew Orlando (Amass, Copenhagen)
  • Bo Bech (Geist, Copenhagen)
  • Frederik Bille Brahe (Atelier setembro, Copenhague)
  • Rosio Sanchez (Hija de Sanchez, Copenhague)
  • Nicolai Nørregaard (Kadeau, Bornholm)
  • Rasmus Kofoed (Geranium, Copenhagen)
  • Per Hallundbæk (Falsled Kro, Faldsled)
  • John Kofod Pedersen (Sortebro Kro, Odense)
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DETALHES 7,5 "x 9,5", 144 páginas, impressão em offset UV e encadernação perfeita, quatro cores em papel não revestido. Impressão neutra em carbono. Sem anúncios.

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The Irish Cookbook Jp McMahon

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A herança alimentar notavelmente rica da Irlanda remonta a milênios e, em The Irish Cookbook, o aclamado chef Jp McMahon captura suas origens culinárias únicas e influências variadas. A comida irlandesa é a soma do que a terra e o mar oferecem às 480 receitas caseiras do livro que celebram a variedade e a qualidade da generosidade da Irlanda, de ostras e algas marinhas em sua costa oeste a carne bovina e cordeiro em suas exuberantes pastagens verdes, para produzir e forragem de toda a ilha. Apresentando pratos tradicionais mais amados, juntamente com muitas joias menos conhecidas, este livro evoca vividamente o calor, a hospitalidade e o espírito culinário da Ilha Esmeralda.

Especificações:

  • Formato: capa dura
  • Tamanho: 270 x 180 mm (10 5/8 x 7 1/8 pol.)
  • Páginas: 432 pp
  • Ilustrações: 150 ilustrações
  • ISBN: 9781838660567

Jp McMahon é chef, dono de restaurante e autor. He is culinary director of the EatGalway Restaurant Group and runs the Aniar Boutique Cookery School. Founding chair and director of the Galway Food Festival, Jp is an ambassador for Irish food. He organises an annual international chef symposium entitled &lsquoFood on the Edge' in Galway and writes a weekly column for the Irish Times.

"[Jp]'s one of the hotshot international chefs these days. This book should be the book of the season. That's cuz he's cool as cool can be. Ireland is the new Nordic."&mdashKevin Kent, author of the Knife Nerd Guide To Japanese Knives

"The Irish Cookbook inspires at the hands of renowned chef JP McMahon. and celebrates the unique culinary culture of the islands and the roots of its hearty flavours and warm hospitality."&mdashForbes

"This is a hefty refutation of any lingering sense that food culture away from the mainland of Europe is about assembling as many beige and brown items as possible and encasing them in pastry. 480 recipes which showcase the extraordinary produce found across the island of Ireland, from oysters and fish to beef and lamb, as well as pointing out all sorts of bits and pieces that can be easily foraged."&mdashEscudeiro

"A monumental tome on Irish cuisine."&mdashComida e vinho

"Explores Ireland's storied culinary heritage through 480 beautifully shot recipes. Taste your way from the wave pounded fishing villages of the west coast to the misty mountains of the Sperrins Region. "&mdashFood & Travel

"Confident, varied and often sophisticated. In The Irish Cookbook, Mr McMahon presents an Ireland that is wild and ancient, but also cosmopolitan and pragmatic."&mdashMr Porter

"With an eye on terrain, McMahon offers both authentic and innovative approaches to modern Irish cooking."&mdashPublishers Weekly

"The new story of Irish food."&mdashThe Irish Times

"The weighty collection investigates the 'peasant tradition' presumption, explores historical and contemporary cooking (McMahon went deep into Irish recipe archives), and champions the produce Ireland naturally offers up."&mdashThe Irish Examiner

"A Magnum Opus from restauranteur Jp McMahon. Beautifully researched, the book examines how Irish geography and identity come together in the country's food."&mdashDelicious magazine

"Few nations do comfort food as well as the Irish. Simplicity itself and eating it, as comforting as a cuddle. That said, The Irish Cookbook is about much more than the dishes we all (think we) know and love - its a celebration of the country's amazing food heritage going back to hunter-gatherer settlements 10,000 years ago."&mdashBBC Good Food

"St Patrick's Day is coming – celebrate with Jp McMahon's revived classics, with not a spud in sight."&mdashSunday Times, Magazine

"This book is packed with compelling stories and fascinating information. Think of it as a course on Irish cuisine, told by a serious chef."&mdashBoston Globe

"[A] thoroughly researched cookbook. I have a newfound appreciation for a cuisine famously scorned. [T]he history buff, the Irishman, or someone with a particular affinity for seafood should definitely look to The Irish Cookbook."&mdashEpicurioso

"Showcase[s] the island's range and bounty of dishes inspired by the sea, the pastures and the forests."&mdashThe Globe and Mail

"Beautifully evocative and comprehensive. Jp McMahon has written what could well be the definitive book on his homeland's cuisine."&mdashThe Sunday Times


Matthew Orlando on Copenhagen's Amass - Recipes

We are a group of restaurateurs, scholars, and friends primarily based in Copenhagen. We have been lending an ear and sharing advice to help each other navigate through these uncertain times.

We strongly believe that cooperation, altruism, and the sharing of ideas and resources will provide a way forward for the culinary community in the face of the current crisis and into the future.

Bowline was originally set in motion by:

Christian Nedergaard, Ved Stranden 10
Eric Guthey, Copenhagen Business School
Kamilla Seidler, Lola
Marin Lysak, University of Copenhagen
Matthew Orlando, Amass
Nick Curtin, Alouette
Vaughn Tan, University College London

Collaborators and contributors include:

Alex Klinge, Copenhagen Business School
Anne-Birgitte Agger, Hotel og Restaurant Skole
Christer Bredgaard, Il Buco and La Banchina
Claus Liljeberg, Financial Advisor
Daniel Hardt, Copenhagen Business School
Pelle Andersen, FOOD Organization of Denmark
Geet Khosla, Entrepreneur and Advisor
Henriettte Laursen, KVINFO
Jakob Gaard Nielsen, Lola
Jan Bauer, Copenhagen Business School
Johanne Schwimming, Hegnsholt
Lisa Abend, Freelance Journalist
Luca Pasquali, Copenhagen Business School
Mette Strarup, Loui
Mikala Kofoed Rasmussen, Wonderful Copenhagen
Mikkel Westergaard, Hart Bageri
Nicole Ferry, Copenhagen Business School
Rasmus Johnsen, Copenhagen Business School
Sarah Louise Muhr, Copenhagen Business School
Stephanie Clement, Copenhagen Business School
Stine Bang, Geist
Tina Unger, Lejre Kommune
Trine Hahnemann, Hahnemanns
Victoria Parker, Copenhagen Business School


Matt Orlando's Amass Opens Its Doors in Copenhagen

Behold the scene of the very first dinner service at Amass, the new Copenhagen restaurant from ex-Noma head chef Matt Orlando. Anticipation has been building big-time for this newcomer from the moment the first details were revealed, through the past few months as the restaurant began its buildout, and opened up its reservation books. Na verdade, AOK reports that Amass has "the largest international interest in a new Danish restaurant ever" based on booking statistics from Danish online portal DinnerBooking. Most of these guests are from New York, London and Mexico, according to the article, which also explains that Orlando "is the chef who is going to be on everyone's lips in the future."

And some of those lips belong to world-class chefs from Copenhagen to London to New York and beyond. Chef such as David Chang, Dan Felder, Thomas Sellers, Bryan Voltaggio, Sat Bains, and Orlando's old boss René Redzepi have taken to Twitter to wish Amass a good first service. And Redzepi makes a pretty big call in his tweet, writing, "HELLO - follow Matt and wife Julie as they ride the lighting @AmassRestaurant - could be the opening of the year in Europe."

Just a refresher for those who have yet to secure their Amass reservations, the restaurant offers a menu for 575 dkk ($101) with a wine pairing option of 375 dkk ($66). There's also a smaller menu available at lunch. For the adventurous, there's a communal table in the center of the dining room that seats 10 people. Stay tuned for more in the coming days and weeks.


Assista o vídeo: Worlds Most Sustainable Restaurant? Amass in Copenhagen by Chef Matt Orlando Aims for Zero Waste. (Novembro 2021).