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Atascaburras com receita de tapenade

Atascaburras com receita de tapenade

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Atascaburras (vagamente, enchendo-se ao máximo) é um acessório em quase todos os "bares de tapas" em toda a Espanha. A tapenade - da vizinha França - vem como um contraste sutil com os sabores "oleosos" das atascaburras. Dependendo de como você deseja que seja apresentado, pode ser servido como prato principal ou entrada.


Setúbal, Portugal

1 pessoa fez isso

IngredientesServe: 4

  • Para a tapenade
  • 150 a 200g de azeitonas pretas
  • 1 colher de chá de açúcar refinado
  • 1 colher de chá de tomilho limão picado
  • suco de 1/2 limão
  • 1 dente de alho
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • Para os atascaburras
  • 5 a 6 batatas
  • 500 a 600g de bacalhau seco
  • 1 a 2 dentes de alho picados
  • azeite de oliva a gosto
  • 3 ovos
  • 120g de nozes ou amêndoas
  • sal a gosto

MétodoPreparação: 20min ›Cozimento: 20min› Pronto em: 40min

    Para a tapenade:

  1. Comece com a tapenade. Misture as azeitonas com o resto dos ingredientes para a tapenade e reserve.
  2. Para os atascaburras:

  3. Leve uma panela grande com água para ferver e ferva junto as batatas (com casca) e o bacalhau (depois de pelo menos 48 horas de imersão na água - mude a água de vez em quando). O peixe estará cozido em cerca de 7 a 8 minutos. Retire o bacalhau da água e deixe as batatas dentro.
  4. Retire a pele e as espinhas do bacalhau e quebre-o em pequenos bocados. Reserva. Retire as batatas da água (reserve um pouco) e interrompa o cozimento mergulhando-as em água fria. Casca.
  5. Misture as batatas com o alho picado e amasse até formar um purê, adicionando um pouco de azeite. Junte o bacalhau e um pouco mais de azeite e misture bem, amassando mais um pouco. Adicione 240ml da água do cozimento e tricote mais uma vez (o resultado deve ser algo entre o purê de batata e um purê sedoso, dependendo do gosto).
  6. Corte os ovos (ao meio ou "esmagados"). Esmague algumas nozes.
  7. Prove tudo com sal e sirva com metades de nozes. Sirva com a tapenade.

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Bifes de Couve-Flor Assada com Tapenade

Esses bifes de couve-flor são macios e caramelizados e muito satisfatórios - embebidos com uma irresistível tapenade de azeitona salgada.

Muitos, muitos anos atrás (eu acho que 25 na verdade), estávamos comemorando o 90º aniversário do meu avô. A celebração foi realizada no Great Neck, um posto avançado de Long Island da antiga e venerável churrascaria Peter Luger's, perto do apartamento do meu avô. Ele pensou que estávamos apenas saindo para um jantar em família, meus pais, minha irmã e eu, em um de seus restaurantes favoritos. Mas, na verdade, foi uma festa surpresa. Quem diabos dá uma festa surpresa para um homem de 90 anos, você pergunta? Por que, nós fazemos! Como você dá uma festa surpresa para um homem de 90 anos, você pergunta? Muito cuidado.

Com tanto cuidado, na verdade, não houve nenhuma "surpresa!" momento. Nós simplesmente convidamos todos que ele conhecia que ainda estavam vivos, e outros membros da família, e pedimos que viessem ao restaurante na hora combinada. Então o levamos para a sala de jantar.

"Ora, é o Alan, do clube!" disse meu avô. Sim, havia Alan do clube. “E lá está o Morty!” Sim, Morty também estava lá! "E meu primo Benny!" Bem, você poderia olhar para isso! "Oh, minha palavra, aqui está minha velha vizinha Brenda!" Uau, quais são as chances. Depois de cerca de ... oh, talvez 5 minutos disso, as nuvens se separaram. "Espere um minuto…." E na minha memória, todos nós meio que sussurramos, “... surpresa ...”

O que isso tem a ver com o preço do chá na China, ou mais relevante, bifes de couve-flor? Depois que todos se abraçaram, sentaram-se e pediram bebidas, o jantar foi servido. Se você sabe alguma coisa sobre Peter Luger's (ou realmente, se você já foi a uma churrascaria tradicional), você sabe que o menu é bastante restrito e 90% das pessoas pedem os mesmos alimentos. Obviamente, o prato principal é o bife, e o Peter Luger's é famoso por seu bife Porterhouse envelhecido com carne nobre do USDA. E frotas desses estavam sendo trazidas da cozinha, junto com creme de espinafre, tomate fatiado e cebola, batata e seu molho especial.

E para mim e os poucos outros comedores de carne vermelha, havia uma escolha de salmão (yum) e lagosta (escolha feita).

Mas minha irmã já havia se tornado vegetariana por completo. E em 1994 (os dias muito antigos), Peter Luger provavelmente não teve que servir tantos não carnívoros em seu estabelecimento, e não tinha começado seu jogo de ofertas vegetarianas. Assim, quando as travessas de carne foram trazidas, um garçom que não se desculpou trouxe um prato e o colocou na frente de minha irmã. Em que estava uma cabeça cheia de couve-flor.

Bem, eu sei que agora cabeças cheias de couve-flor assada estão na moda, mas esta não foi assada, nem untada com azeite de oliva, nem esfregada com alho e ervas, nem polvilhada com amor com sal Maladon. Como nos lembramos, se fosse uma cabeça de couve-flor branca lisa, semelhante a uma Medusa, sem tempero e cozida no vapor, que ela então teve de dissimular com uma faca.

Oh, vegetarianos, quão longe todos nós viemos!

E agora, a segue…. bifes de couve-flor são a versão intermediária de florzinhas de couve-flor torradas (adore-as, faça-as pelo menos uma vez por semana) e uma cabeça inteira ligeiramente intimidante e melodramática de couve-flor torrada. Eles também, por causa de sua espessura e densidade, ganham o apelido de “bife” porque ocupam um bom espaço no prato e precisam ser cortados com garfo e faca.

Pincelados com azeite de oliva e polvilhados com sal e pimenta, eles são deliciosos (embora excessivamente caros em muitos restaurantes). E aqui, coberto com uma bela tapenade de azeitona verde, eles são como algo que você talvez queira pedir (apresse-se em acrescentar que a tapenade tem anchovas nela, então se você está procurando uma refeição vegetariana, deixe-as de fora).

Esses bifes de couve-flor são macios e caramelizados e muito satisfatórios - acompanhados de uma irresistível tapenade de azeitona salgada.

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Os floretes extras devem ser assados ​​junto com os bifes, e servir como um ótimo petisco antes do jantar, ou algo para adicionar a uma lancheira no dia seguinte.

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Tapenade: como e quando usar

Esta pasta de azeitona e alcaparras enganosamente simples depende de ingredientes de alta qualidade para o seu toque característico de sabor profundo e saboroso. Vamos dar uma olhada na história por trás deste clássico provençal e descobrir o que torna uma tapenade realmente boa.

Great British Chefs é uma equipe de apaixonados amantes da comida, dedicados a trazer a você as últimas histórias, notícias e avaliações sobre alimentos.

Great British Chefs é uma equipe de apaixonados amantes da comida, dedicados a trazer a você as últimas histórias, notícias e avaliações sobre alimentos.

Quando pensamos em tapenade, é difícil não pensar em baguetes crocantes, cervejas grossas ao sol e feriados na Riviera Francesa. Visite o sul da França e você encontrará tapenade disponível em praticamente todos os lugares, seja em banheiras em minimercados, recheadas em frango assado, espalhado sobre a já mencionada baguete crocante ou rodeado de crudités frescos.

Esta pasta de azeitona preta é sinônimo de cozinha provençal. O próprio nome, na verdade, vem da palavra provençal para alcaparras (tapenas), outro elemento crucial da propagação simples. Basicamente, a tapenade simplesmente combina esses dois ingredientes com um pouco de azeite para fazer uma pasta, embora você encontre frequentemente outros ingredientes - o alho é uma adição comum (ainda estamos na França, lembre-se), assim como os tomates secos , atum, anchova, conhaque e ervas como salsa e tomilho.

Embora a tapenade seja tão provençal quanto pastis e bocha, provavelmente não se origina na Riviera Francesa. Já sabemos que as azeitonas eram um alimento básico nos tempos antigos - os romanos e os gregos viviam virtualmente de azeitonas e azeite e, mesmo antes disso, os fenícios estavam ocupados plantando olivais em partes distantes do Adriático. Existem vários relatos de pastas de azeitona em livros de culinária romanos que datam do primeiro século DC, muitas vezes feitas com anchovas e vinagre. Ainda hoje, a pasta de azeitona continua a ser um lanche extremamente comum na Grécia e na Itália - em Creta, os habitantes locais misturam azeitonas pretas kalamata com especiarias, ervas e mel de tomilho para fazer uma pasta semelhante.


Peixe inteiro com tapenade

Estou sentado em meu escritório nesta tarde quente e tranquila de Los Angeles, ouvindo os pássaros zombeteiros e pensando no fato de que em uma semana estarei na Provença. Em muitos aspectos, este dia seco de verão é muito parecido com um dia no Luberon, a parte da Provença que eu conheço melhor. O céu está sem nuvens, as abelhas zumbem em torno da alfazema que floresce no meu jardim e em outros em toda a minha rua. E eu tenho tapenade na minha geladeira.

A tapenade é feita com ingredientes que sintetizam os sabores da Provença: alcaparras, anchovas, alho e azeitonas. Eu percebi que ao longo dos anos os chefs se tornaram bastante arrogantes ao nomear qualquer coisa que possa ser misturada, sejam azeitonas, tomates secos ao sol ou mesmo figos, como tapenade. Mas uma tapenade de verdade deve ter esses quatro elementos.

Curiosamente, a palavra não se refere às azeitonas que são seu ingrediente mais importante, ela vem da palavra provençal para alcaparra, tapeno (ou tapero). “Estes, conservados em vinagre, são esmagados em um pilão, junto com louro, tomilho, alho, anchovas e azeitonas pretas, depois unidos com azeite e temperados com um pouco de rum”, diz meu livro de receitas francês, "L ' Histoire et Recettes de la Provence et du Conde de Nice "(“ História e receitas da Provença e da região de Nice ”) em sua discussão sobre a tapenade.

Outros cozinheiros da região preferem o Cognac, e o tornam opcional (como eu), e os temperos variam. Lulu Peyraud, do Domaine Tempier em Bandol, usa apenas salgados de verão e não adiciona o suco de mostarda, tomilho, alecrim ou limão que minha receita pede. O objetivo é atingir um equilíbrio entre sabores picantes e ervas e realçar o sabor da azeitona.

As azeitonas com as quais você começa determinarão a natureza de sua tapenade. Minha favorita é a azeitona Nyons preta carnuda da Haute Provence. É uma azeitona salgada, mas não muito ácida ou com gosto metálico. São quase impossíveis de conseguir, então, na Califórnia, costumo fazer minha tapenade com azeitonas gregas importadas. Mas eu não uso Kalamatas, porque geralmente acho seu sabor muito salgado e, com algumas exceções, a polpa não é tão macia quanto as azeitonas maduras francesas que estou acostumado.

A textura mais próxima de uma azeitona Nyons é a azeitona Amphisa grega, que encontrei em potes de supermercados e também em latas com a etiqueta "Azeitonas pretas gregas" da Trader Joe’s. Elas são muito mais rosadas do que as azeitonas pretas escuras da França, então a cor da tapenade não é tão atraente, mas o sabor é bom. Você também pode usar uma azeitona escura curada com sal, mas o sabor terá menos nuances. O mais importante sobre as azeitonas pretas que você usa é que elas sejam importadas, e não azeitonas maduras da Califórnia.

Embora praticamente todos os meus livros de receitas franceses digam que tapenade é feito com azeitonas pretas (e eles não especificam o tipo), eu provei deliciosas tapenades de azeitona verde em mercados de toda a Provença. Eu estava um pouco cético sobre tapenade de azeitona verde até que notei uma longa fila, em uma manhã de sábado chuvoso no mercado de Apt, em frente a uma placa que dizia “Les Delices du Luberon”. É um grupo de artesãos que faz diversos tipos de tapenade, além da anchoiade, uma pasta de anchova, e vende em feiras da região. Fazem uma tapenade tradicional de azeitona preta, e uma tapenade de azeitona preta com atum (que também é tradicional), uma tapenade de azeitona verde, uma tapenade de azeitona verde com amêndoas e uma tapenade de azeitona verde com atum e manjericão.

“Larousse Gastronomique” define tapenade como um condimento provençal, que considero uma descrição muito adequada. Espalhada em um crouton de alho, a tapenade é o aperitivo perfeito, com quase qualquer vinho (se eu pudesse escolher, porém, eu optaria por uma rosa gelada ou algo espumante). Mas pode ir além disso e em muitas direções. Um item padrão em meu prato de hors d'oeuvre provençal são vegetais e ovos cozidos recheados com tapenade. Você mistura as gemas de ovo cozidas com a tapenade e é delicioso. Azeitona preta e as tapenades de atum são as melhores para isso.

Também o uso como acompanhamento para grelhar peixes, asse, cozinhe no vapor ou escalde um peixe de polpa branca como o robalo e sirvo uma generosa colher de tapenade ao lado. Ou espalhe um pouco sobre os filés, embrulhe-os em pacotes de papel alumínio ou de pergaminho e leve ao forno.

Os vegetarianos não devem se privar da tapenade. Recentemente, testei minha receita clássica sem as anchovas, para ver se seria boa o suficiente para ir para o meu próximo livro de receitas vegetarianas. Foi, definitivamente, maravilhoso. Faltou a dimensão que as anchovas lhe dão, mas os vegetarianos e aqueles que não gostam de anchovas apreciarão esta ausência.

Tapenade tem mais uma coisa a seu favor: fica semanas na geladeira. Quase tudo que entra na tapenade é um alimento curado, então não é de se admirar que ele se mantenha tão bem. Basta manter um pouco de azeite cobrindo a parte superior e você sempre poderá oferecer algo maravilhoso aos hóspedes.


Resumo da receita

  • 2 colheres de sopa de manjericão fresco picado
  • 1 colher de sopa de suco de limão fresco
  • 1 colher de sopa de azeite
  • ½ colher de chá de folhas frescas de tomilho
  • ¾ onça de azeitonas Castelvetrano
  • ¾ onças de azeitonas Kalamata sem caroço
  • 1 filé de anchova
  • 1 dente de alho
  • 1 colher de sopa de azeite
  • 1 libra de aspargos aparados
  • ⅛ colher de chá de pimenta

Combine manjericão, suco de limão, 1 colher de sopa de azeite, folhas de tomilho, azeitonas Castelvetrano, azeitonas kalamata, anchova e alho em um pulso de mini processador de alimentos para combinar. Aqueça 1 colher de sopa de azeite em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione os espargos refogados e salteie por 6 minutos. Polvilhe com pimenta. Cubra com a mistura de azeitonas.


Tapenade fácil

  • Autor: Cookie e Kate
  • Tempo de preparação: 10 minutos
  • Tempo Total: 10 minutos
  • Rendimento: 1 e frac12 xícaras 1 x
  • Categoria: Aperitivo
  • Método: Processador de Alimentos
  • Cozinha: Francesa
  • Dieta: Vegan

Esta receita de tapenade tem um gosto tão fresco e vem junto com tanta facilidade! Sirva esta pasta de azeitonas francesas com biscoitos, crostini, pratos de queijo ou em sanduíches. A receita rende tapenade 1 & frac12 xícaras.

Ingredientes

  • 1 xícara de azeitonas Castelvetrano, sem caroço *
  • & frac12 xícara de azeitonas Niçoise ou Kalamata, sem caroço *
  • & frac14 xícara de salsa de folhas planas fresca levemente embalada (caules finos estão ok)
  • 1 colher de sopa de alcaparras escorridas
  • & frac14 xícara de azeite de oliva extra virgem
  • 2 dentes de alho médios, prensados ​​ou picados
  • 1 colher de sopa de suco de limão

Instruções

  1. Na tigela do seu processador de alimentos, misture todos os ingredientes (azeitonas sem caroço, salsa, alcaparras, azeite, alho e suco de limão). Pulsar rapidamente cerca de 10 vezes e, em seguida, raspar as laterais do frasco.
  2. Pulse mais 5 a 10 vezes até ficar bem picado, mas não amassado, ou até atingir a textura desejada. Sirva como desejar. Guarde as sobras na geladeira por até 2 semanas.

Notas

* Nota de segurança / como tirar azeitonas: Mesmo se for comprar azeitonas sem caroço, verifique se cada azeitona foi realmente sem caroço (às vezes, elas escapam). Para tirar azeitonas com facilidade, coloque várias azeitonas em uma tábua de corte e, em seguida, pressione um copo medidor de líquido grande e resistente sobre elas. As azeitonas partem-se em pedaços, o que facilita a remoção dos caroços.

Sem processador de alimentos? Pique os ingredientes sólidos com a mão e misture todos os ingredientes em uma tigela.


O que é um Tapenade?

Para harmonizar com o vinho, fizemos uma tapenade de oliva ao estilo tradicional do Languedoc. Embora a tapenade seja originária da região vizinha de Langudoc & rsquos, a Provença, ela se tornou uma das especialidades da região de Languedoc.

O nome tapenade vem da palavra comprovada & ccedilal toque e egraveno significado alcaparra. Você também pode encontrá-lo referido como pasta de azeitona, já que as versões tradicionais são uma pasta fina que pode ser espalhada. Preferimos que nossas tapenades tenham uma textura mais espessa e robusta, mas você pode fazer sua tapenade com a textura de sua preferência alterando o tempo de processamento e a quantidade de óleo.


Dicas para fazer esta receita de frango balsâmico marinado

Marinadas balsâmicas são a forma preferida de preparar frango por vários motivos. Primeiro, o vinagre balsâmico adiciona um equilíbrio doce natural ao vinagre ácido que, quando cozido, carameliza e se torna ainda mais doce. O vinagre também ajuda a quebrar as fibras da carne ou de aves para uma mordida mais macia e suculenta.

Mas essa doçura balsâmica também pode emprestar a ele o próprio conjunto de desafios culinários, e pelo mesmo motivo que ele tanto ama: caramelização dos açúcares. Quando cozinhados em fogo alto demais, os açúcares queimam facilmente o exterior do frango e o interior ainda precisa de tempo de cozimento.

Para compensar esta situação potencialmente quente na grelha, compartilho várias dicas abaixo para manter em mente.


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Resumo da receita

  • 2 onças de pão branco de padaria ou de centeio, rasgado em pequenos pedaços (cerca de 1 xícara)
  • 6 colheres de sopa de azeite, dividido
  • 3 1/2 colheres de chá de sal kosher, dividido
  • 1 3/4 colheres de chá de pimenta-do-reino, dividido
  • 2 cabeças médias de brócolis, caules aparados em 3 polegadas e cabeças cortadas longitudinalmente em bifes de 8 (3/4 polegadas de espessura)
  • 2 xícaras de tomate cereja (cerca de 10 onças)
  • 1 cebola roxa pequena, cortada em fatias de 1 polegada (raiz aparada)
  • 4 a 8 colheres de sopa de caldo de vegetais sem sal
  • 2 colheres de sopa de manteiga sem sal, gelada e cortada em pedaços de 1/2 polegada
  • 1/4 xícara de tapenade em frasco (como Divina Olive Bruschetta)

Pré-aqueça o forno a 475 & degF. Misture o pão, 2 colheres de sopa de óleo, 1/2 colher de chá de sal e 1/4 de colher de chá de pimenta em uma assadeira com borda. Asse em forno pré-aquecido até que o pão esteja dourado e crocante, 4 a 6 minutos, mexendo uma vez após 3 minutos. Retire do forno e reserve. Reduza a temperatura do forno para 425 & degF.

Coloque uma assadeira com borda no forno e deixe aquecer a 425 ° C e degF por 10 minutos. Misture os bifes de brócolis, os tomates, as fatias de cebola, 2 colheres de chá de sal, 1 colher de chá de pimenta e o restante 1/4 de xícara de óleo em uma tigela grande. Arrume a mistura em uma única camada na assadeira pré-aquecida. Asse a 425 & degF até que o brócolis esteja macio e carbonizado em alguns pontos, 20 a 25 minutos, virando o brócolis e a cebola após 10 minutos. Retire do forno.

Transfira os tomates, a cebola e o caldo de 1/4 de xícara para o liquidificador. Feche a tampa do liquidificador e remova a peça central para permitir que o vapor escape. Coloque uma toalha limpa sobre a abertura. Processe até ficar homogêneo, por cerca de 30 segundos, adicionando 1/4 de xícara de caldo restante, 1 colher de sopa de cada vez, conforme necessário para diluir o molho até obter uma consistência fluível. Com o liquidificador ligado, vá adicionando a manteiga aos poucos, processando até que o molho fique brilhante e espesso, cerca de 20 segundos. Junte a 1 colher de chá restante de sal e a 1/2 colher de chá de pimenta restante.

Coloque cerca de 1/4 de xícara de molho de tomate em cada um dos 4 pratos. Cubra com bifes de brócolis, tapenade e pão ralado torrado.