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Como saborear adequadamente o azeite de oliva

Como saborear adequadamente o azeite de oliva

Nicholas Coleman compartilha suas dicas para escolher este alimento básico da cozinha

Ali Rosen

Degustação de Azeite

O azeite de oliva é um alimento básico da cozinha para qualquer cozinheiro, mas geralmente passamos pouco tempo escolhendo nossos óleos. Como um grande vinho, o terroir, a produção e a variedade de azeitona usada podem ter um impacto no sabor e em como combinaria com um prato específico.

No vídeo acima, o oleologista de Eataly (sim, esta é uma profissão real), Nicholas Coleman mostra como provar adequadamente os azeites de oliva para captar as sutilezas e diferenças. Ele diz: "Quando provamos óleo, você sempre quer colocá-lo na palma da sua mão e saboreá-lo sozinho, assim como faria com uma taça de vinho ou um pedaço de queijo para ver o perfil do sabor e isso vai lhe dar ideias de como vai funcionar com a comida. " Você segura o azeite na palma da mão para aquecê-lo, coloca a outra mão sobre o azeite e o movimenta por 30 segundos antes da degustação - esta ação permite que os aromas do azeite saiam.

Ele alerta contra o preconceito - a cor não tem relação com o sabor ou a qualidade de um óleo, então os profissionais realmente experimentarão os vidros azuis para minimizar qualquer influência da cor. O conselho de Coleman é provar cada um lentamente, sorver o óleo para arejar e, em seguida, decidir com base em suas próprias preferências. Para mais informações, confira o vídeo acima!


Como Saber a Qualidade do Azeite

Virgem extra deve ter aromas frescos agradáveis ​​variando de frutado, nozes, a grama recém-cortada, floral, etc.

2. Diferentes tipos de azeitonas produzem diferentes aromas? & # XA0

Com certeza - existe uma correlação direta entre o tipo de azeitona, bem como o terroir, e o aroma.

3. Você acabou de cheirar da garrafa ou deve derramar o óleo? & # XA0

Para sentir adequadamente o aroma do azeite de oliva extra virgem, ele deve ser primeiro colocado em um copo pequeno. Em seguida, coloque a base do copo na palma da sua mão, envolvendo-a, cubra a parte superior do copo com a outra mão e gire suavemente. Isso aquece um pouco o óleo e abre o aroma, retire a mão de cima e respire fundo.

1. Como os sabores diferem entre azeite de qualidade e azeite de oliva de má qualidade? & # XA0

Digamos que existem sabores desejáveis ​​e não desejáveis, bem como texturas, quando se trata de azeite de oliva extra virgem. Os traços desejáveis ​​seriam: amargo, frutado, gramíneo, verde, nozes, alcachofra, cremoso e amanteigado. Traços negativos: rançoso, mofado e sujo, queimado e fiscolo (cânhamo sujo).

2. Qual a melhor forma de provar o azeite?

Comece aquecendo o óleo conforme descrito acima e, em seguida, tome um gole do óleo, cerre os dentes e sugue de volta. Isso permite que o óleo se abra e cubra sua paleta, expondo a textura e os sabores. Observe como os sabores e as sensações evoluem, bem como a duração do acabamento.


Fritar Com Azeite

Como o calor é parte integrante do cozimento, mas também é um dos fatores que afetam a qualidade de um azeite de oliva, muitas pessoas presumem que aplicar calor ao azeite de oliva em aplicações culinárias, como frituras rasas e profundas, salteados ou saltear, é uma prática que deve ser evitada.

Isso é um mito.

Aquecer um azeite de oliva extra virgem até a temperatura de fritura não prejudica ou altera substancialmente a composição química do óleo se mantido abaixo do ponto de fumaça, e ainda é muito bom para você devido ao seu conteúdo de polifenóis e altos níveis de ácido oleico - um produto muito estável composto que não oxida facilmente.

As alternativas - por exemplo. óleos de canola, soja e milho - são significativamente menos estáveis, contêm pouco ou nenhum polifenóis e podem se decompor em subprodutos tóxicos perigosos em altas temperaturas devido à oxidação acelerada. O azeite de oliva, o óleo de coco e o óleo de palma são as gorduras mais estáveis ​​de todas quando aquecidos.

O ponto de fumaça de um verdadeiro azeite de oliva extra virgem é 410 & degF, bem acima de 350-375 & degF que é necessário para a maioria das frituras. Se o azeite de oliva tiver acidez superior e / ou contiver impurezas (geralmente representativas de óleos de qualidade inferior, produzidos em massa), o ponto de fumaça pode ser reduzido em até 50 ° C. É por isso que recomendamos que você frite os alimentos com azeite de oliva de alta qualidade e evite misturá-lo com outros tipos de óleos.

Para fritar adequadamente com azeite de oliva extra virgem sem desestabilização, primeiro aqueça o óleo em uma panela ou frigideira pesada até a temperatura sugerida usando um termômetro de óleo (às vezes chamado de termômetro de fritar). Começar na configuração média do queimador e rsquos permitirá que você aumente aos poucos até atingir a temperatura certa. Adicionar a comida à panela ou frigideira depois que o óleo estiver totalmente aquecido evitará que a comida absorva muito óleo e fique empapada.

Dica de fritura profunda: embora o sabor adicionado seja melhor ao fritar pela primeira vez, reutilizar uma panela grande de azeite de oliva 4-5 vezes ainda é seguro e saboroso (e sem mencionar o custo-benefício) se for feito em um curto período de tempo e se for adequadamente coado após cada uso.

A fritura com azeite tem sido uma prática padrão na dieta mediterrânea por séculos. Experimente fritar ovos, batatas fatiadas ou peixe em azeite de oliva extra virgem e você ficará surpreso com os resultados.

Fritura: Receitas


O PERFIL DO GOSTO

O azeite oferece um paladar rico em aromas, sabores e sabores. Alguns gostam de suave, outros frutados, amargos ou cortantes, redondos ou ígneos, refletindo cada terroir e seu produtor. oliviers & co. acredita que todos os azeites qualificados de boa degustação se enquadram em 1 de 2 perfis de sabor.

Gramíneo: (óleos) tendem a ser caracterizados por notas vegetais como grama fresca, alcachofra, folhas de tomate ou maçã verde.

Floral: (óleos) deixam uma impressão doce e aveludada de leveza, que lembra amêndoa, leitosa, mas também combinada com notas frutadas de frutas cítricas, frutas, pêra e avelã.

Vermelho ou branco?: Quando comparado ao universo da videira, um óleo ‘gramíneo’ reage como um vinho jovem, aromático, vivo e cheio de calor, enquanto um ‘floral’ se desenvolve ao longo das linhas de vinhos redondos, sedosos e macios. Em termos mais simples, um óleo gramíneo é mais parecido com um vinho tinto, enquanto um óleo floral é mais parecido com um vinho branco.

O oliviers & co. Lenda: A cada ano, a colheita determina se oliviers & coOs óleos .são classificados como Gramíneos ou Florais. Você será capaz de ver o oliviers & co. perfil de sabor, abaixo de cada óleo em oliviersandco.com, com a capacidade de classificar os azeites por qualquer perfil de sabor. Da mesma forma, em nossas boutiques, os óleos são rotulados como "gramados" ou "florais" abaixo de cada garrafa ou lata, em nossa parede de azeite.


O amargor é um dos cinco sabores básicos, junto com o doce, o salgado, o azedo e o umami. O amargor é frequentemente associado a itens como café, chocolate amargo e licores de ervas como Campari ou Fernet. A sensação é produzida a partir dos polifenóis presentes no azeite virgem extra e é considerada um atributo positivo se equilibrada por sabores frutados e pungentes.

A pungência costuma ser sentida na garganta e pode produzir uma sensação picante semelhante a
pimentão ou pimenta-do-reino. Como o amargor quando equilibrado com o sabor frutado, um azeite virgem extra pungente pode adicionar uma nova camada de complexidade aos alimentos. As variedades toscanas que usamos nos azeites McEvoy são conhecidas por suas qualidades picantes e são uma ótima adição a itens com sabor completo, como bife ou burrata.


Como provar azeite

A maneira correta de fazer isso é sem pão, pois o fermento do pão afetará o sabor do óleo. Existe um protocolo muito rigoroso para a degustação formal do azeite, que inclui nenhuma comida, nenhum café, não fumar e não usar fragrâncias. Os degustadores têm água e fatias de maçã verde para limpar o paladar entre os sabores.

Para uma degustação menos formal, mas informada, Robert Jaye aconselha experimentá-la assim:

  1. Aqueça o óleo um pouco.
  2. Cheire para sentir o aroma (alcachofra, amêndoa, frutas cítricas, maçã, kiwi, grama, feno, banana verde?).
  3. Sorva na boca, inspirando um pouco de ar enquanto sorve.
  4. Segure na boca por 5 segundos.
  5. Engolir.
  6. Procure por um aroma agradável, amargo no dorso da língua e um final apimentado na garganta que pode realmente fazer você tossir. Um produtor brincou: “Três tosses são um elogio”. O amargor e a pungência são os antioxidantes complexos que fazem o azeite ser tão saudável e uma indicação de frescor. A amargura amolece com o tempo.

O perfil de sabor dos azeites varia de 1 a 10, sendo 1 leve e 10 mais robusto. Jaye reconhece que, “Muitas pessoas não estão prontas para os anos 10, mas quando você começa a degustar e usar azeites de oliva super premium da Califórnia, você anseia por um óleo mais robusto. Você pode definitivamente treinar para querer um óleo robusto. ”

Virgem extra significa o padrão mais alto. O óleo deve ser da primeira prensagem, prensado a frio (ao invés de extraído por calor ou solventes químicos), deve ter uma acidez extremamente baixa (testado em laboratório), deve ter níveis apreciáveis ​​de apimentado, amargo e frutado e deve estar isento de defeitos de sabor oficial, que podem incluir "mofo", "fumegante" e "rançoso".

Jaye’s Malibu Olive Company faz dois óleos, ambos extra virgens - um uma mistura Mission de azeitonas Manzanillo e Mission, e uma versão mais robusta com uma mordida chamada Romanelli Quattro, uma mistura de azeitonas Ascolano, Leccino e Arbequina.


Por que meu azeite de oliva tem gosto de pimenta?

Comprei azeite de oliva muito caro, primeiro prensado, virgem extra, etc. . . e, no entanto, às vezes tem um gosto apimentado e chega a queimar a garganta. I & rsquove teve que jogá-lo fora. Você pode explicar o que aconteceu com o óleo ou o que devo procurar no futuro para evitar isso? Obrigado, M.L.

Na verdade, o sabor apimentado ou amargo é um sinal de um azeite de oliva desejável & # 8364 & # 8220, que é recém-prensado com sabores fortes, baixa acidez e um alto grau de antioxidantes. À medida que o azeite de oliva amadurece, o sabor apimentado torna-se mais suave. Muitos preferem azeite com notas de pimenta preta. Na verdade, os conhecedores consideram a tosse quando o azeite atinge o fundo da garganta um bom sinal, o que explicaria por que o que você comprou foi mais caro. O azeite de oliva é distinto e valorizado por seus sabores & acirc & # 8364 & # 8220 pimenta preta, frutado, etc.

Como você não se importa com esse sabor, pode evitar os óleos mediterrâneos e procurar os mais suaves. Evite qualquer coisa que diga & acirc & # 8364 & # 732prensado pela primeira vez. & Acirc & # 8364 & # 8482 Eu também recomendo que você vá com um azeite de oliva & ldquoVirgin & rdquo menos ácido em vez de óleo de oliva & ldquoExtra-Virgin & rdquo. Para o seu gosto, procure óleos da Ligúria em vez dos óleos da Toscana & acirc & # 8364 & # 8220, os da Ligúria são mais frutados e menos apimentados. Os azeites misturados com os rótulos & acirc & # 8364 & # 732light & acirc & # 8364 & # 8482 ou & ldquopure & rdquo também podem ser mais palatáveis ​​para você e ter um sabor muito suave de azeite. Você pode experimentar diferentes fabricantes para encontrar os sabores que funcionam melhor para você.


Como reconhecer azeite de oliva bom e ruim

A realidade é que muitas pessoas não sabem qual é o gosto de um bom azeite. E como tenho muitas receitas que incluem azeite, pensei em dar algumas dicas do que procurar em um bom azeite. Sempre ouvimos que boa comida vem de ingredientes frescos. O azeite de oliva na dieta mediterrânea é um ingrediente que está em quase todas as receitas, especialmente na culinária grega, não vamos esquecer que os gregos são os maiores consumidores de azeite de oliva do mundo e, por uma razão, o azeite é adicionado em todos os lugares. É por isso que é especialmente importante ter um bom azeite de oliva se você estiver tentando incorporar elementos dessa dieta ao seu padrão alimentar atual. Mas, além do sabor, o bom azeite é importante por seus benefícios para a saúde: o azeite velho não tem os antioxidantes valiosos que são responsáveis ​​pela maioria de seus benefícios para a saúde.

Você pode pensar que saberia apenas provando se um azeite de oliva é ruim, mas não é o caso, principalmente quando o azeite de oliva não fez parte de sua dieta inicialmente. Um estudo da Universidade da Califórnia, Davis descobriu que 44% dos consumidores nos EUA gostavam de defeitos como ranço, fustiness, mosto e sabor de vinho em seu azeite. Os autores indicam que isso pode ser devido à grande quantidade de azeite de oliva defeituoso rotulado como virgem extra disponível para os consumidores. Em outras palavras, como existe uma quantidade tão grande de óleo defeituoso no mercado e as pessoas estão acostumadas a consumi-lo, elas acham que esse é o gosto do azeite de oliva.

Lembro-me de trazer um pouco de azeite de oliva fresco (colheita precoce) dos pomares de meu pai para uma amiga nos EUA e quando ela o provou e teve aquela leve sensação apimentada (presença de polifenóis), ela tossiu um pouco e educadamente disse obrigada. Quando visitei, cerca de um ano depois, percebi que a garrafa estava quase cheia e ainda no armário. Presumo que ela não gostou porque estava acostumada com azeites de oliva mais velhos que não tinham aquela sensação apimentada, um pouco mais suave, mas não mais fresco e com menos (se houver) polifenóis (antioxidantes). Ela provavelmente pensou que era um azeite ruim, quando na verdade essa característica é desejável.

Portanto, a lição aqui é que, por não saber o sabor do bom azeite, você pode estar perdendo não apenas o sabor, mas também os benefícios para a saúde.

Enquanto fui criado com azeite de oliva, percebi que há muitos detalhes para provar o azeite corretamente. Recentemente, fiz algumas aulas de degustação de azeite aqui na Grécia, onde pude identificar algumas das características padrão de um azeite bom ou ruim.

Para poder avaliar se um azeite é bom, você precisa saber qual é o gosto de um azeite ruim. Portanto, você pode começar comparando diferentes azeites. Algumas ideias: extra virgem com azeite processado, azeites de diferentes localizações ou diferentes variedades de azeitonas, azeite velho com azeite fresco, etc.

O ideal é que o azeite esteja em uma xícara pequena, mesmo que não seja possível ver a cor. Eu uso pequenas xícaras de café grego (são como xícaras de café expresso) ou você também pode usar um copo. Adicione uma pequena quantidade de azeite (não mais do que 1 colher de sopa) na xícara. Cubra com a palma da mão e gire. Tome um gole enquanto suga um pouco de ar também. Deixe o azeite repousar na boca espalhando-se, degustando e engolindo.

Não estamos a falar de provas profissionais de azeite, mas penso que é importante para o consumidor saber quais os sabores ou características que um bom azeite deve ou não ter. Aqui estão os sabores, sabores e características que deve procurar de acordo com o Conselho Internacional do Azeite.

Boas Características

Frutado
Não vamos esquecer que azeitonas são frutas, então um bom azeite precisa ter algum grau de frutado. Isso pode vir de azeitonas maduras ou verdes (verdes). O azeite deve ter um sabor fresco, não pesado e “oleoso”.

Amargo
Sim, amargo é bom. O amargor é uma característica do azeite fresco. As azeitonas são amargas. O grau de amargor depende do grau de maturação da azeitona. Portanto, um azeite amargo é uma coisa positiva. No entanto, dependendo do seu gosto, você pode querer encontrar um azeite que tenha um equilíbrio entre frutado e amargo que você possa tolerar.

Pungente
Esta é uma característica apimentada que você sentirá no fundo da garganta ao engolir o óleo. Você pode até tossir. Muitas pessoas acham que isso é ruim (como meu amigo), mas não é, na verdade é azeite de azeitona verde e azeite fresco. Também significa a presença de certos antioxidantes. E lembre-se que essa sensação apimentada deve desaparecer rapidamente, não deve durar.

Características Ruins

O azeite não deve ter as seguintes características:

Fusty
É um defeito comum que surge quando as azeitonas são empilhadas e pode causar uma fermentação avançada. De acordo com Alexandra Kicenik Devarenne, uma co-cultivadora de azeite de oliva, o cheiro de vaporoso tem gosto de meias suadas ou vegetação pantanosa.

Mofado
Basicamente um sabor a bolor que surge quando as azeitonas são armazenadas vários dias em ambiente húmido e desenvolvem leveduras e fungos.

Winey-Vinegary
Exatamente como está descrito, não, seu azeite não deve ter gosto ou cheiro de vinho. Novamente, isso é devido à fermentação das azeitonas.

Metálico
Um sabor que lembra metal. Normalmente é o resultado do contato prolongado com a superfície metálica durante a produção, mas também durante o armazenamento.

Rançoso
Este é o defeito mais comum, trata-se basicamente de azeite estragado e você pode ter sentido esse gosto ao comer nozes velhas ou biscoitos velhos feitos com gordura.

Agora vamos voltar ao estudo da UC Davis: ele disse que 44% dos consumidores dos EUA gostavam de defeitos como ranço, fustiness, mosto e sabor de vinho. Tenho certeza, eles realmente não “gostam” desses defeitos, e eles apenas pensam que é assim que o azeite deve ter o gosto. Estar ciente desses defeitos pode ajudar a detectar algumas dessas características negativas.

Fique ligado no meu próximo post, darei dicas de como comprar e armazenar azeite.


Como assar com azeite de oliva se a manteiga for escassa

O que fazer se você está sem manteiga e não consegue encontrar nas lojas agora? Em vez disso, use azeite. Eu vou te mostrar como.

Usar azeite de oliva em sobremesas não é novidade. As receitas tradicionais de bolos e biscoitos que usam azeite de oliva já existem há gerações. No entanto, se você quiser trocar o azeite de oliva por algumas ou todas as gorduras, como manteiga, banha, gordura vegetal, margarina ou outros óleos em seu cozimento, existem algumas regras a seguir para garantir o sucesso.

Benefícios do cozimento com azeite de oliva

Usar azeite de oliva reduz o colesterol "ruim" e a gordura saturada em sua panificação. É considerada uma gordura "boa", ao contrário da manteiga. Ele também adiciona antioxidantes extras (produtos químicos naturais que ajudam a proteger nossas células) e vitamina E aos seus produtos assados, dando às suas sobremesas um impulso saudável para o coração. A vitamina E pode até ajudar a manter seus muffins e pães mais frescos, por mais tempo (e adicionar um pouco de umidade extra também).

Que tipo de azeite é melhor para assar?

Os biscoitos e bolos assados ​​com azeite têm um sabor leve e único. O aroma frutado do azeite de oliva também pode trazer à tona outros sabores comumente usados ​​em produtos de panificação, como chocolate, nozes, especiarias e frutas. No entanto, você deve ter cuidado para não permitir que o sabor do azeite de oliva se sobreponha a todo o resto.


Assar com Azeite

Se substituir óleo vegetal por azeite (ou outro óleo de cozinha) em sua receita de panificação, você pode usar uma proporção de 1 para 1. Por causa do sabor distinto do azeite de oliva, ele pode afetar o sabor do produto assado. Qualquer azeite de oliva é bom, mas tente usar um feito com azeitonas Aberquina (US $ 8, Target) ou uma garrafa rotulada como azeite & quotmild & quot para um sabor mais leve. Você também pode tentar usar metade azeite e metade óleo vegetal / canola se estiver com pouco óleo. Ou, se você está tentando se manter na linha de gorduras mais saudáveis ​​para cozinhar, o óleo de abacate também pode atender às suas necessidades de cozimento.

Não está convencido de que assar com azeite de oliva é para você? Temos algumas receitas de bolo deliciosas que realmente pedem azeite. O forte sabor do azeite de oliva combina muito bem com frutas cítricas. Experimente o nosso bolo de azeite de limão ou bolo de azeite de toranja. Ou se você ainda sobrou um pouco de abobrinha de sua colheita de verão, experimente este elegante bolo de azeite em camadas.