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Sopa de Cogumelos com Gremolata de Avelã

Sopa de Cogumelos com Gremolata de Avelã

Ingredientes

  • 1 pacote de 1/2 onça de cogumelos porcini secos *
  • 4 colheres de sopa de manteiga, dividida
  • 1 xícara de cenoura cortada em fatias (cerca de 1 grande)
  • 1 libra de cogumelos crimini (baby bella), fatiados (cerca de 6 xícaras)
  • 3 xícaras (ou mais) de caldo de vegetais
  • 1/2 xícara de salsa fresca picada grosseiramente
  • 1/3 xícara mais 1 colher de sopa de azeite
  • 1/4 xícara de avelãs, torradas, descascadas, finamente picadas
  • 2 colheres de chá de casca de laranja finamente ralada
  • 12 onças de cogumelos selvagens frescos variados (como chanterelle, crimini e shiitake com haste), fatiados (cerca de 5 xícaras)

Preparação de Receita

  • Coloque o porcini em 1 xícara de água quente. Deixe de molho até ficar macio, cerca de 20 minutos. Coe, reservando o líquido de imersão. Pique o porcini grosseiramente.

  • Derreta 2 colheres de sopa de manteiga em uma panela grande em fogo médio-alto. Adicione a cebola e a cenoura e refogue até ficar macio, cerca de 5 minutos. Adicione 1 libra de cogumelos crimini; polvilhe com sal. Refogue até que os cogumelos estejam macios e dourados, cerca de 5 minutos. Adicione o porcini e refogue por 3 minutos. Adicione 3 xícaras de caldo e o líquido de imersão porcini reservado e leve para ferver. Reduza o fogo para médio-baixo; tampe e cozinhe até que os cogumelos estejam macios e os sabores se misturem, cerca de 20 minutos. Deixe esfriar um pouco. Trabalhando em lotes, bata no liquidificador até ficar homogêneo, adicionando mais caldo por 1/2 xícara (chá) conforme necessário. Volte a sopa para a panela.

  • Misture a salsa, o óleo, as avelãs, a casca de laranja e o alho em uma tigela pequena. Deixe gremolata de lado.

  • Derreta as 2 colheres de sopa de manteiga restantes em uma panela grande e pesada em fogo médio-alto. Adicione 12 onças de cogumelos variados e refogue até ficar macio e dourado, cerca de 10 minutos. Tempere a gosto com sal e pimenta. Divida a sopa entre as tigelas. Cubra com cogumelos salteados e gremolata.

  • * Disponível na seção de produtos hortifrutigranjeiros de muitos supermercados e em lojas de alimentos especializados e mercados italianos.

Seção de Críticas

Sopa de cogumelo realmente selvagem: duas maneiras fabulosas

Eu amo quase tudo sobre Sopa de cogumelo, exceto uma coisa gritante - a cor. A cor me desagrada tanto que quase me dissuadiu deste post. Como diabos eu conseguiria fotos de dar água na boca de uma sopa da cor da areia da praia?

Além disso, eu não queria fazer apenas outro Sopa Creme de Cogumelos, por melhor que seja, porque, bom, você já tem uma receita boa pra isso, né? Então, procurei por inspiração em toda parte. Fui para Seattle, depois para Connecticut, depois para o México e finalmente para Londres. Minha dedicação a você não conhece limites. E eu expandi meu Sopa de cogumelo horizontes no processo.

Várias boas ideias vieram da especialista em culinária do noroeste, Debra Daniels-Zeller de Food Connects. Nela Sopa de Cogumelo de Inverno com Gremolata de Avelã e Limão, ela acrescenta profundidade de sabor com caldo de cogumelo seco, cor e acidez com pasta de tomate, cor e doçura com inhame e cenoura, calor com pimenta malagueta e cremosidade com leite de coco. Em seguida, ela dá um soco em tudo - POW - com um Gremolata de verduras de avelã e mostarda. Este não é seu Sopa Creme de Cogumelos da Avó.

Hannah Kaminsky, de Connecticut Agridoce teve a ideia inovadora de adicionar acidez salgada com uma grande quantidade de suco de chucrute. Sua Sopa de cogumelos, repolho e chucrute também é grosso com cogumelos, batatas e repolho. A adição de sementes de erva-doce, sementes de cominho e sementes de aipo dá uma sensação antiquada de ceia de fazenda. Ela também usa pasta de tomate para dar cor à sopa.

Carmen Andres de Uma espécie de caso de amor mergulhou em Veracruz de Zarela e emergiu com um Sopa de cogumelos mexicana perfumada com chiles secos torrados, bacon e coentro.

Jamie Oliver apregoa um padrão bastante Sopa Creme de Cogumelos, mas aumenta consideravelmente o sabor ao incluir cogumelos porcini secos e a água usada para hidratá-los. Os elementos adicionais que elevam sua interpretação para a categoria da vaca sagrada-tenho-que-tê-lo são o uso de raspas de limão, suco de limão e mascarpone. Cogumelo e limão são uma combinação feita no céu, e eu gosto especialmente da maneira como ele adiciona os elementos de limão como guarnições, de modo que o aroma inebriante é liberado quando o comensal os coloca na sopa.

Outra coisa que aprendi com o imperturbável Sr. Oliver é uma forma visualmente eficaz de apresentar uma sopa cremosa de cogumelos. Ele completa sua versão com crostini, cogumelos salteados, raspas e suco de limão e mascarpone. Tanta areia de praia!

Armado com uma infinidade de boas ideias, peguei uma caneta e esbocei um perfil para minha sopa. Seria uma sopa farta do início da primavera com uma dose completa de sabor de cogumelo selvagem e uma dose saudável de vegetais complementares coloridos, como repolho, brócolis raab, cenoura e aipo.

Teria um componente de grão em borracha, talvez cevada, farro ou kamut. Haveria um elemento ácido para intensificar a terrosa dos cogumelos, talvez limão, tomate ou mesmo vinagre. Haveria um elemento cremoso contrastante que permaneceria separado até pouco antes de a sopa ser comida.

A base da sopa seria profundamente aromatizada e lindamente colorida com cogumelos secos hidratados e cebolas caramelizadas. Claro que haveria uma dose completa de alho. E dependendo do sabor da sopa base à medida que se desenvolve, pode haver a adição opcional de Madeira, Marsala, Sherry ou conhaque.

Sopa de cogumelo realmente selvagem: estilo robusto

Esta sopa incomum de cogumelos tem sabor, textura e até mesmo cor. Se há um segredo para o sabor maravilhoso, é a dimensão brilhante que os tomates adicionam à terra dos cogumelos.

2 onças de cogumelos porcini secos
6 xícaras de água fervente

1 libra de shiitake fresco, chanterelle, portabella ou cogumelos ostra, pontas aparadas, cortadas longitudinalmente

3 colheres de sopa de manteiga sem sal
3 xícaras de cebola picada
2 xícaras de alho-poró picado, limpo e picado
2 pimentas jalapeno, com caule, semeado, com nervuras e picado, opcional
4 dentes de alho grandes, descascados e picados

¼ xícara de Madeira, Marsala, Sherry seco ou conhaque, opcional

2 xícaras de cenoura picada
2 xícaras de aipo picado

caldo de cogumelos de cima
8 xícaras de caldo de vegetais, possivelmente mais
14½ onças de tomate picado em cubos com suco
2 xícaras de kamut ou farro cozido

2 colheres de sopa de amido de milho
2 colheres de sopa de água fria

sal marinho fino, a gosto
pimenta do reino ralada na hora, a gosto

Guarnição, enfeite, adorno
½ libra de cogumelos selvagens frescos
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
-e / ou-
¼ xícara de salsa picada
¼ xícara de cebola verde picada
2 dentes de alho picados

  1. Coloque os cogumelos secos em uma tigela média e cubra com a água fervente. Deixe hidratar por pelo menos 30 minutos. Escorra a água por uma peneira tripla e reserve, junto com os cogumelos.
  2. Em uma grande panela de sopa, derreta a manteiga e refogue a cebola, o alho-poró e o jalapenos até ficarem macios, mas não dourados. Adicione o alho e refogue por mais alguns minutos.
  3. Se você optar por uma adição de Madeira, Marsala, Sherry ou conhaque, adicione agora e reduza quase completamente.
  4. Adicione os cogumelos hidratados e frescos e refogue até que os cogumelos frescos comecem a perder o suco, cerca de 5 minutos.
  5. Adicione a cenoura, o aipo, o líquido de cogumelo reservado, 6 xícaras de caldo de legumes e os tomates com suco.
  6. Cozinhe até que as cenouras e o aipo estejam crocantes, cerca de 3 minutos.
  7. Dissolva o amido de milho em água fria e adicione à sopa fervente. Mexa lentamente enquanto a sopa engrossa um pouco.
  8. Tempere a gosto com sal e pimenta e sirva quente.

Sopa de cogumelo realmente selvagem: estilo cremoso

As muitas camadas de sabores que se entrelaçam realmente aparecem nesta complexa sopa cremosa de cogumelos. Você pode optar por muita textura (somente liquidificador), alguma textura (liquidificador e peneira de malha simples, ou creme sedoso (liquidificador e peneira de malha tripla).

Se você quiser deixar todo o lote de sopa cremoso, omita o farro e o espessante de amido de milho da receita grossa.

acima da sopa, sem o farro e o espessante de amido de milho, se desejar
2 xícaras de creme
sal marinho fino, a gosto
pimenta do reino ralada na hora, a gosto

  1. Depois de fazer a sopa grossa, deixe esfriar um pouco e, em seguida, no liquidificador, liquidifique aos poucos.
  2. Deixe a sopa com um pouco de textura ou force-a em uma peneira de malha única ou tripla.
  3. Leve a sopa para ferver, acrescente o creme de leite e tempere a gosto com sal e pimenta.

Cookin & # 8217 com gás (inspiração de toda a web)

Sobre Susan S. Bradley

Cozinheiro intrépido, escritor de culinária, instrutor de culinária, criador do blog LunaCafe, autor de Pacific Northwest Palate: Four Seasons of Great Cooking e ex-diretor da Northwest Culinary Academy.


Apenas duas especiarias ajudam a dar sabor a este prato. Se você tiver um microplano, poderá ralar o gengibre e o alho facilmente.

Dica de peeling de gengibre

Use uma colher para retirar a pele do gengibre antes de ralar. Isso ajuda a tirar a pele sem remover o gengibre. É super fácil e você provavelmente nunca mais descasque o gengibre de outra maneira!


Maitake assado, caldo aromático, gremolata de avelã

Método: Pré-aqueça o forno a 500F. Remova a parte inferior do cogumelo para que o cacho fique em pé na assadeira. Tempere os cogumelos com azeite e sal e coloque na assadeira. Asse por aprox. 8 min no forno até dourar e aromático.

Caldo de cogumelos

Cogumelo - 1 libra de cogumelo branco em fatias finas
Água - 4 xícaras
Capim-limão - 5 g em fatias finas
Grãos de café expresso - 10 gramas
Folha de louro - 1 cada
Folha de limão kaffir - 1 cada
Alho - 1 dente amassado
Floco de pimenta - 1 pitada
Tomilho - 1 ramo de tomilho
Sal - a gosto

Método: Adicione os cogumelos e a água. Cozinhe por 45 min. Em seguida, adicione os ingredientes restantes. Cozinhe por mais 15 min. Passe por uma peneira de malha fina e tempere com sal a gosto.

Avelã Gremolata

Salsa - 1 xícara picada
Coentro - 2 colheres de sopa picado
Avelãs torradas - 1 colher de sopa, picadas em bruto
Chalota - 1 colher de sopa picada
Azeite virgem extra - ½ xícara
Limão - 1 de cada casca e suco

Método: Em uma tábua pique a salsa, o coentro com um pouco de azeite. Coloque as ervas picadas em uma tigela e adicione os ingredientes restantes. Misture bem e tempere com sal e pimenta.

Para montar: Coloque os cogumelos assados ​​em uma tigela rasa e regue com a gremolata. Quando estiver pronto para servir, aqueça o caldo e regue os cogumelos.


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Sopa de Avelã e Cogumelo Selvagem: você consegue ouvir o chamado do outono?

Minha vida poderia ser melhor nesta tarde quente de outono? Sentado aqui, vendo meus amados Cubs no jogo 1 dos playoffs em sua marcha inexorável para seu primeiro título da World Series em 100 anos. Bebericando um Lagunitas IPA gelado enquanto dá a você mais uma maneira matadora de satisfazer sua fome sem fim por boa comida. É bom para mim, é bom para você. A roda cármica está girando muito bem, muito obrigado!

Então, o que eu tenho para conceder a você? Apenas uma das melhores sopas que você já experimentou em suas vidas, de outra forma, realizadas. Eu bloguei esta sopa de cogumelo e avelã alguns anos atrás, mas desde então existem milhares de outros alimentos regulares. leitores, por isso vale a pena repetir. Peguei essa receita pela primeira vez em nossa revista local de vida sustentável ediblePortland. Eu fiz isso três vezes desde então, a última vez apenas no domingo passado como um prato de sopa antes de uma perna de cordeiro grelhada insanamente boa. Esta também é uma tigela de delícias fabulosamente sazonais que aproveita as avelãs frescas do outono e os primeiros cogumelos selvagens da estação. Muito rico, mas não exagerado, com uma deliciosa noz que se funde perfeitamente com os cogumelos terrosos. A receita de caldo de cogumelos que considero essencial (ao contrário do caldo de galinha opcional) faz com que este prato seja perfeito e seria uma excelente base para outras sopas, ou adicionada a um risoto de cogumelos selvagens. Coberto com uma colherada de xerez ou chantilly de marsala, é elegante, satisfatório e garanto que seus convidados vão desmaiar. Isso se você decidir compartilhar!
*** *** ***
Sopa de Cogumelos e Avelãs com Creme de Sherry
adaptado de ediblePortland / Heather Staten, chef instrutor da In Good Taste Cooking School
serve 4-6

ingredientes:
-2/3 xícara de avelãs Oregon
-2 colheres de sopa de manteiga sem sal
-2 chalotas grandes, finamente picadas
-2 dentes de alho finamente picados
-1 botão de libra ou cogumelos crimini, hastes removidas e fatiadas (exceto hastes para caldo de cogumelos)
-1/2 libra de cogumelos selvagens (chanterelles, porcini ou shitake são bons)
-1/4 xícara de xerez Amontillado ou Marsala
-4 xícaras de caldo de cogumelo (receita abaixo) ou caldo de galinha (ver notas no final)
-Sal e pimenta a gosto

Pré-aqueça o forno a 35o graus. Torre as avelãs por 10 minutos até que estejam levemente torradas e a casca comece a rachar. Retire do forno e coloque as avelãs em um pano de prato limpo. Esfregue vigorosamente para remover o máximo de pele possível. Quando esfriar, triture as nozes em um processador de alimentos e reserve.

Derreta a manteiga em uma panela. Adicione a cebolinha e o alho e cozinhe até ficarem translúcidos. Adicione as fatias de cogumelos e refogue por 10 minutos, mexendo sempre. Deglaze a panela com xerez ou Marsala. Adicione o caldo de cogumelos e tempere com sal e pimenta. Reduza o fogo e cozinhe por cerca de 15 minutos. Bata a sopa e as nozes em um processador de alimentos ou liquidificador (veja as notas no final) em lotes - processe por um longo tempo até que as avelãs estejam completamente lisas e integradas na sopa.
Creme Sherry / Marsala:
1/2 xícara de creme de leite fresco
3 colheres de sopa de xerez ou Marsala
Estragão, cebolinha ou salsa finamente picados para enfeitar

Bata as natas e acrescente o xerez ou o Marsala. Sirva com uma colherada por cima da sopa quente e polvilhe com as ervas picadas.

Estoque de cogumelos:
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola picada grosseiramente
1 cenoura grande, picada
1 talo de aipo, picado
1 alho-poró, enxaguado e picado
2 dentes de alho, cortados ao meio
1 onça de cogumelos porcini secos
4 raminhos de tomilho
1 folha de louro
1 colher de sopa de molho de soja
4 a 8 onças de cogumelos da receita anterior
6 xícaras de água

Aqueça o azeite em uma panela grande de 4 litros. Adicione a cebola, a cenoura, o aipo e o alho-poró e refogue em fogo médio-alto até que a cebola esteja bem dourada, cerca de 15 minutos. Adicione os cogumelos e refogue por mais 5 minutos. Adicione todos os ingredientes restantes e leve para ferver. Reduza o fogo para ferver e cozinhe, parcialmente coberto por 45 minutos. Coe por uma peneira.

** Notas de Cook: Em primeiro lugar, esta receita parece muito trabalhosa, mas realmente não é tão difícil e é fácil de montar. Em segundo lugar, eu definitivamente faria o caldo de cogumelo e pularia a opção de caldo de frango. É muito fácil e loucamente aromático. Por último, use um liquidificador, se tiver um. A sopa vai sair lisa aveludada, mais do que no processador, que é exatamente o que você quer.- bb


& quotAmo cozinhar espargos e adoramos esta receita com parmesão e alho. Acompanhamento perfeito para cada refeição. & Quot

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Comerclub Vancouver

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Por alguma razão - digamos que seja porque JS de alguma forma chega em casa com um ou dois patos a cada dois meses - parece que temos mais patos em casa. Acho que aquele primeiro pato abriu as comportas.

Dos patos vêm as carcaças dos patos, e das carcaças dos patos vêm o caldo de pato.

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Tínhamos caldo de pato na geladeira. Vasculhando mais a fundo, encontramos outros itens: há caldo de pato, cogumelos portobello, acelga, bacon, parmigiano-reggiano. . .

E assim, decidimos fazer risoto. Com bacon. E gordura de pato.

Oh sim, este é um risoto dual-fat!

Caldo de pato, com hastes de cogumelos
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Antes de começar o risoto, comecei a aquecer o caldo de pato. Eu joguei os talos dos portobellos.

(Foi muito difícil tentar lembrar o que esta foto retratava. Aqueles caules de cogumelo me deixaram confuso!)

Cogumelos Portobello salteados e acelga suíça
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O mais importante é que esta etapa é processar um pouco da gordura do bacon. Claro, guardei aqueles pedaços de bacon crocante e os coloquei de lado.

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Refoguei os portobellos e a acelga separadamente.

Na gordura residual do bacon na frigideira, saltei primeiro os portobellos fatiados e reservei.

Para a acelga, decidi ficar com os caules e por isso primeiro coloquei-os na frigideira. Quando os caules estavam quase macios, acrescentei as verduras e cozinhei até que murchassem.

Hora de fazer o risoto!

Risoto

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Usei o método padrão do risoto para fazer este prato.

Refoguei algumas cebolas e alho em um pouco de gordura de pato até as cebolas amolecerem. Em seguida, acrescentei o arroz arborio. Deixei cozinhar até que o arroz estivesse torrado. Acrescentei um toque de vinho branco, deixei cozinhar um pouco, depois procedi com a concha do caldo de pato.

Você sabe como é. Adicione o caldo e mexa. Quando o arroz tiver absorvido a maior parte do líquido, repita.

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Quando o arroz estava mais ou menos pronto, acrescentei a acelga e os cogumelos. Terminei tudo com um pouco de manteiga e Parmigiano-Reggiano.

Oh, lembre-se do nosso avelã gremolata? Lá está ele de novo. Tem avelãs, salsa, raspas de limão, alho e sal.

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Foi para este prato que fizemos originalmente a gremolata. Cubrai cada porção de risoto de caldo de pato com a gremolata de avelã e um pouco de Parmigiano raspado.

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Oh, você está se perguntando sobre aqueles pedaços crocantes de bacon? Bem, quando o risoto estava pronto, todo o bacon tinha sido agarrado e mordido por outras pessoas. Eu nem consegui comer um pedaço. bem, talvez dois.

Enfim, o risoto estava ótimo, claro! )

Embora eu realmente desejasse que a cor fosse mais limpa e mais clara, e o visual geral não fosse muito "agitado". Mas, eu não queria me livrar daqueles talos de acelga vermelha, nem achei que tinha que tirar as guelras dos portobellos. Eu também queria muito a gremolata de avelã no meu prato.

Os componentes deste risoto combinaram muito bem. O caldo de pato fornecia a profundidade necessária de sabor, os cogumelos portobello eram bons e carnudos e a acelga simplesmente boa. Com todo o umami acontecendo, a avelã gremolata com suas notas cítricas brilhantes e pontas pungentes, sem falar na textura contrastada proporcionada pelos pedaços de avelã torrada, é só colocar por cima.


Creme de Cogumelos

  • Tempo de preparação 20 minutos
  • Tempo de cozimento 60 minutos
  • Dificuldade Fácil

Ingredientes

Método

1) Coloque os cogumelos secos em uma tigela grande. Leve o caldo para ferver e despeje sobre os cogumelos secos. Reserve para hidratar por cerca de 20 minutos.

2) Com uma escumadeira, retire os cogumelos e reserve o caldo. Pique os cogumelos grosseiramente.

3) Aqueça a manteiga em uma panela grande em fogo médio-alto. Adicione o botão e os cogumelos reidratados e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficar macio e um pouco seco, cerca de seis minutos. Adicione o alho-poró e a chalota e cozinhe, tampado, mexendo ocasionalmente, até ficar translúcido, cerca de quatro minutos. Junte a farinha e cozinhe, mexendo, por mais dois minutos.

4) Despeje o caldo de cogumelos reservado, tomando cuidado para não colocar nenhum grão ou sujeira que possa ter caído no fundo da tigela e leve para ferver mexendo sempre. Amarre os raminhos de salsa, o tomilho fresco e a folha de louro com um pedaço de barbante de cozinha e adicione à sopa. Abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar.

5) Remova e descarte o feixe de ervas. Trabalhando em lotes, transfira a mistura para um liquidificador e bata até ficar homogêneo. Usando uma peneira sobre uma tigela grande, coe o purê de cogumelos. Retorne o purê à panela e aqueça em fogo médio.

6) Bata as natas, o Madeira e o sal na sopa e tempere com pimenta a gosto. Divida entre tigelas de sopa quentes e sirva imediatamente.


DIGA QUEIJO EM ITALIANO

FONTINA
- um queijo tradicional da montanha do Vale de Aosta em Piemonte. Totalmente gorda e semimole com um sabor adocicado, a fontina funde-se uniformemente e por isso é particularmente boa para cozinhar.

GORGONZOLA
- um queijo azul, originalmente feito em Gorgonzola, na Lombardia, mas agora também produzido em outras regiões. Derrete bem e costuma ser usado em molhos. Se não estiver disponível, use outro queijo azul.

MASCARPONE
- um queijo cremoso originário da Lombardia. Feito com creme em vez de leite, é muito rico em gordura. O mascarpone é geralmente usado em sobremesas como o tiramisu ou em vez de natas em molhos. Amplamente disponível, geralmente é vendido em cubas.

PECORINO
- um dos queijos mais populares da Itália, praticamente todas as regiões produzem uma versão. Elaborado com leite de ovelha e sempre pelo mesmo método, embora os resultados variem de acordo com o leite e o processo de envelhecimento. Pecorino Romano é uma variedade dura bem conhecida da Lazio e da Sardenha.

PROVOLONE
- requeijão feito de leite de vaca. A coalhada é fiada e trabalhada em grandes queijos em forma de pera ou tubular, depois imersa em salmoura e amarrada com barbante. Disponível fresco ou curado e consumido como queijo de mesa ou utilizado na cozinha.

RICOTTA
- significando "recuperado". É um queijo de pasta mole obtido a partir da recozimento do soro que sobrou da confecção de outros queijos e de um escoamento em cestos. É produzido como subproduto de muitos tipos diferentes de queijo e varia no teor de gordura. Versões duras e salgadas estão disponíveis e também há uma ricota feita com leite de búfala. A ricota fresca cortada na roda tem textura e sabor melhores do que a vendida em potes.

TALEGGIO
- um queijo da montanha originário dos Alpes italianos perto de Bergamo, mas agora também feito em outras regiões. O taleggio é um queijo de mesa muito bom para cozinhar e deve ser consumido jovem - o seu sabor torna-se mais ácido com a idade. É feito em quadrados e tem crosta rosa-amarela e centro cremoso.


Assista o vídeo: Zupa krem pieczarkowa. Pascal przedstawia (Janeiro 2022).