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Shacktoberfest retorna para Shake Shack

Shacktoberfest retorna para Shake Shack

Comemore a Oktoberfest com hambúrgueres, pirralhos e cerveja

O menu Shacktoberfest será oferecido em todos os locais do Shake Shack de 4 a 13 de outubro.

Oficialmente, é outubro, o que só pode significar uma coisa: o Shake Shack está hospedando seu 8º Shacktoberfest anual.

De 4 a 13 de outubro, certifique-se de verificar as ofertas do Shacktoberfest em todos os locais dos EUA, bem como no posto avançado de Covent Garden em Londres.

Shake Shack postou o menu especial em seu local na rede Internet. Haverá uma seleção de salsichas e salsichas servidas em um pão de batata, incluindo salsicha polonesa com salada de repolho alemão, currywurst com chalotas marinadas crocantes e ketchup de curry, pirralho bávaro com mostarda picante e pirralho cheddar recheado com queijo.

O Shacktoberfest também apresentará o Brat Burger, que é coberto com salsicha com cheddar, chalotas marinadas crocantes e o famoso ShackSauce do Shake Shack.

Economize espaço para o creme especial congelado também. O German Chocolate Pecan Concrete é um creme de chocolate congelado com caramelo de noz-pecã e massa de biscoito com trufas de chocolate. Ou há o Batido Apfelstrudel com creme de baunilha, maçã, caramelo e especiarias.

E claro, não seria uma Oktoberfest sem cerveja. Peça o Shacktoberfest Bier Stein e você poderá ficar com os 25 onças. Caneca.

Agora que finalmente é outubro, mal podemos esperar para ir ao Shacktoberfest, mesmo que isso signifique ficar em uma fila ridiculamente longa.


Shacktoberfest retorna ao Shake Shack - Receitas

O amor é cego (para as linhas). O amor não conhece fronteiras (minhas artérias estão entupidas por causa de todo esse creme). O amor é. meu estado mental atual quando se trata de Shake Shack.

PSA, queridos: Hoje é o ABSOLUTO ÚLTIMO dia do Shacktoberfest. A partir das 23h da noite, você terá que esperar até o próximo ano para obter os seguintes itens:

Salsicha polonesa com relish de rábano e cranberry e couve roxa refogada com Shackmeister (eh, muito boa para um cachorro-quente gostoso)

Cran-Apple Strudel Concrete (não consegui provar a metade da maçã da equação, seria ótimo para o Dia de Ação de Graças também dica, dica, pisca, pisca)

Betão de bolo de chocolate alemão (mmm, nozes inteiras, coco saboroso, chocolate. Pode ter sido melhor com pedaços reais de, ah, não sei, bolo de chocolate, mas ainda assim delicioso)

Em outras notícias da Shack, a Torta de Abóbora Oh-MY! estará disponível quase todos os dias pelo menos até o final do mês e talvez até o final do ano. Eu também estava me perguntando, em todas as notícias do UWS Shack Shake, se eles se desviariam dos calendários de creme. Uma rápida olhada no novo site diz que não. Também há agora três novos concretos para experimentar, o Upper West Slide, Natural History "Crunch-stellation" e Shacky Road. Ah, e vinhos novos também. Agora, alguém pode cortar aquele galho que está obscurecendo a câmera do Shack? Se alguém quiser cuidar de mim, tenho uma serra e não tenho medo de usá-la.


1. Sua criação está enraizada no renascimento do Madison Square Park

O Shake Shack não existiria se a cidade de Nova York não tivesse decidido reconstruir o Madison Square Park, que estava em um estado de degradação, em 2000. O restaurateur Danny Meyer ajudou a lançar o Madison Square Park Conservancy para reconstruir o parque, e um de seus primeiros esforços promocionais foi uma exposição de arte chamada "I & lt3 Taxi" em 2001.

O Union Square Hospitality Group (USHG) de Meyer abriu um carrinho de cachorro-quente na exposição, administrado por seu diretor de operações Randy Garutti. O carrinho entregava comida da cozinha do Eleven Madison do USHG e se tornou extremamente popular nos três anos seguintes. Em 2004, Nova York começou a licitar a administração de um restaurante em estilo quiosque no parque.


The Snackdown Review: Shake Shack Jewel Changi Airport

O verdadeiro amor espera, que é o que você fará muito se estiver atrás de um hambúrguer Shake Shack.

Escutem minha sabedoria, meros mortais, pois esta semana trago boas novas.

O Snacktivist finalmente visitou Shack Shack no Aeroporto Jewel Changi.

Agora, isso já deve ser motivo de comemoração - o Snacktivist pesando sobre o que é, sem dúvida, o produto de fast food mais quente da cidade.

Ou pelo menos até o Five Guys decidir abrir uma loja aqui. O que, a se acreditar no boato, deve chegar até o final deste ano.

Sim, eu sei que estou saindo um pouco tarde, e é uma história semelhante com A & ampW, porque o Snacktivist normalmente não faz fila para comer, mas ele fez isso por você. Um semideus não faz fila como um do proletariado ou tem que lidar com preocupações mortais insignificantes como eu não sei, mortalidade.

Mas eu tenho esse tempo, porque é bom para um deus viver entre seu povo de vez em quando. Descendo da minha torre de marfim tipo de coisa, exceto neste caso, minha torre é feita de batatas fritas, unidas com queijo nacho e tem bacon nas paredes.

O Snacktivist normalmente não faz fila para comer, mas ele fez isso por você

Nesse sentido, sou como a Morte de The Sandman , exceto que eu sou homem, sou significativamente mais grosseiro e decididamente não sou uma garota gótica alegre.

“Um dia, em cada século, a morte assume uma carne mortal, para melhor compreender como devem ser as vidas que ela tira, para sentir o sabor amargo da mortalidade: que este é o preço que ela deve pagar por ser o divisor de todos os vivos foi antes, tudo o que deve vir depois. ”

Esse sou eu, exceto substituir ser a personificação antropomórfica da morte pela personificação antropomórfica de junk food ou algo assim.

Por falar em fast food, o Shake Shack não se autointitula como tal. Na verdade, ele se autodenomina um estabelecimento "fino e casual", que se você fala de marketing, é um código para "gostaríamos de cobrar quase 15 dólares por um hambúrguer, lul".

Além disso, se você tiver que esperar um total combinado (fila mais preparação da comida) de mais de 10 minutos, não pode ser exatamente chamado de fast food, porque você sabe, não é mais rápido. AYY LMAO.

Com toda a justiça, nem todos os hambúrgueres do Shake Shack custam tanto assim - apenas o Double SmokeShack (uma espécie de cheeseburger com bacon) e o Shack Stack, um cheeseburger com um portobello frito à milanesa. Ainda assim, um ShackBurger padrão de um único hambúrguer ainda executará SGD9.20 para você.

Mas voltando à coisa “casual fino”. Embora isso evoque imagens de voar na classe econômica premium, a realidade está mais próxima de uma companhia aérea de baixo custo, já que tudo é um extra opcional.

Isso significa que não há 'upsai' [sic], mas o resultado secundário para isso é que as pessoas não parecerão um pouco em pânico se você se desviar um pouco do menu predefinido. Porque, uh, não há menu predefinido para desviar a partir de .

Batatas fritas começam em SGD4.50 (subindo para SGD5.90 se você bater no queijo), o Pandan Shake exclusivo de Cingapura custa SGD7.80 e soft-service custa SGD5, com sobremesas de creme congelado (fustard? Frostard?) A partir de SGD7.50.

Uma conta de SGD30 é perfeitamente possível, o que qualifica a parte de um jantar fino, pelo menos. Quanto à parte casual, bem, digamos que não espere louças de metal e pratos de porcelana.

Então, isso é o que eu tive depois de suportar uma espera de 40 minutos na fila (já uma espera muito curta, pela maioria das contas), mais outros 10 minutos ou mais para meu pedido ser preparado: um Shack Stack, fritas sem queijo e regado com um Pandan Shake.

Hesito em dizer lavado, pois tem uma viscosidade semelhante à lava infundida com melaço. Se o Pandan Shake estiver lavando, o fará muito, muito lentamente. E mesmo assim, você teria que ajudar com uma espátula.

Não enquanto você está bebendo, é claro, a menos que você esteja enfiando utensílios de cozinha no seu esôfago durante as refeições. Embora isso possa não ser uma ideia completamente ruim para ajudar a limpar sua garganta, já que o Pandan Shake é literalmente um varrido sufocante.

Ok, então você conhece um daqueles chiffons pandan da velha escola? Sim. Aí você joga um pouco de gula melaka e pedaços de coco ... então você rega tudo em calda. O que resume muito bem o que é o Pandan Shake.

Deixando de lado os níveis de doçura que alteram a realidade (juro que estava alucinando um pouco, ou que é a mãe de todos os níveis de açúcar), o Pandan Shake é muito, muito bom. Você se lembra do McDonald's comendo aquele pandan soft-service de alguns meses atrás? O Pandan Shake do Well Shake Shack faz com que pareça que só tem corante alimentar verde.

Pandan Shake é um tapa na cara com infusão de pandan, uma besta pandan que solta um rugido de arrepiar no vazio do pandan.

Mas talvez seja o nível elevado estabelecido pelo Pandan Shake que os hambúrgueres e batatas fritas do Shake Shack (como, a razão pela qual você iria lá em primeiro lugar) não podem realmente comparar. Embora a Shake Shack valorize muito a forma como seus produtos são elaborados - toda a coisa do “casual fino” - ainda é uma cadeia de hambúrgueres de produção em massa.

Pandan Shake é um tapa na cara com infusão de pandan

Dito isso, para um hambúrguer de produção em massa, o Shack Stack marca sólidos 7, perdendo pontos porque o portobello frito colore o sabor do hambúrguer, que, novamente, é um corte acima (isso foi um trocadilho à base de carne, aplausos por favor ) o que você esperaria de um item de produção em massa.

Um pouco demais, se estou sendo minucioso, mas sempre sou. Tenho padrões a respeitar.

E o pãozinho também. Oh, aquele pãozinho. Uma crosta delicada esconde o pão macio e flexível por baixo - um véu de noiva diáfano feito com pão. Muitos lugares têm vista para o pão (ei, A & ampW, você está ouvindo?), Mas a maioria dos lugares e pessoas são loucas, então aí está.

De qualquer forma, já que estamos no tópico de amido, temos que falar sobre as alardeadas batatas fritas cortadas amassadas do Shake Shack. Quero dizer, no que diz respeito às batatas fritas, elas estão bem, eu acho? Nem de longe o padrão dos canudos dourados cheios de crack do McDonald's, mas com toda a honestidade, poucas coisas podem se comparar a isso.

No que diz respeito às batatas fritas grossas, algum crédito tem que ir para o Shake Shack, porque enquanto alguns fritos grossos tendem a ficar um pouco pulverulentos por dentro, eles são arejados. O que é exatamente o que você quer das batatas fritas, o que curiosamente, é exatamente o oposto do que você quer em um pão.

Os estudos mostraram que há uma correlação muito forte entre gostar de pães insubstanciais e gostar de prata semelhante a biscoitos ou de pizzas com crostas finas como bolacha. Os mesmos estudos também mostraram que, se você gostar de todos os itens acima, também há uma grande chance de você ser um serial killer / criminoso de guerra internacional.

Mas você não está aqui para debater os méritos / deméritos do pão, você está aqui para ler o que o Snacktivista pensou sobre Shake Shack. Infelizmente, não há como avaliá-lo sem levar em conta os tempos de fila. Eu balancei as 10 da manhã em ponto e ainda levei quase uma hora para engraxar meus dedos com todas as bombas de calorias americanas.

Este é um ótimo momento para falar sobre o que ouvi na fila do casal à minha frente. A namorada estava tentando explicar ao namorado que a lei dos rendimentos decrescentes também se aplica à espera na fila de comida.

Ela postulou que, depois de certa quantidade de filas, seu prazer com a comida diminuirá, por melhor que seja. Ao que seu namorado respondeu que a lei dos rendimentos decrescentes só se aplica a situações que envolvem dinheiro.

Olha, pessoal. Vocês dois estão errados. Em primeiro lugar, não é exatamente assim que funciona a lei dos rendimentos decrescentes e, em segundo lugar, você sabe como dizem que tempo é dinheiro?

Quod erat demonstrandum .

Eu entendo o que ela está tentando dizer, no entanto. Do jeito que está, o Shake Shack perde alguns pontos arbitrários de internet por causa da espera, mesmo antes de a primeira caloria ser consumida. Se eu tivesse passado mais meia hora na fila, o Shake Shack teria conseguido um Meh.

E assim conclui o Evangelho de Shake Shack do Snacktivist. Uma edição bumper desta vez (principalmente de incoerência divagante), mas você não precisa me agradecer. Afinal, sou um deus benigno e gracioso.

Além disso, você terá algo para fazer enquanto espera na fila enquanto discute tópicos como "filas excessivas diminuem o prazer de uma boa comida?" e “onde esse idiota mora? Eu gostaria muito de espancá-lo até a morte. ”

Ver? Disse que era benéfico de várias maneiras.

Crítica de 10 palavras: batidos excelentes, hambúrgueres decentes, batatas fritas meh-ish e filas ridículas
Melhor emparelhado com: esta crítica abre no seu telefone e leia enquanto você espera, porque a incoerência divagante é um excelente aperitivo.


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KANSAS CITY, Mo. & # 8212 Um dia depois que o caos estourou no County Club Plaza, ele & # 8217s voltou aos negócios como de costume.

Testemunhas disseram que ouviram cinco tiros disparados em frente ao Shake Shack, levando a polícia a uma caça ao homem por horas na terça-feira.

Na quarta-feira, o Ministério Público de Jackson County & Office # 8217s acusou Quinton Shelby, de 18 anos, de ligação com o tiroteio. A polícia diz que Shelby tentou esconder evidências, mas não disparou uma arma.

Uma testemunha disse que várias pessoas, incluindo Shelby, estavam andando na área quando uma pessoa do grupo disparou contra outros dois homens. De acordo com os documentos do tribunal, a pessoa que disparou os tiros entregou uma arma a Shelby, que a escondeu em alguma cobertura morta.

A polícia de Kansas City disse que o que aconteceu na terça-feira não foi aleatório. As pessoas envolvidas se conheciam.

É por isso que a maioria dos clientes e funcionários do Plaza disseram que não acham que isso acontecerá novamente. A fila no Shake Shack estava fechada na quarta-feira na hora do almoço.

& # 8220Nós nos sentimos bem e nos sentimos bem agora & # 8221 disse Chris Aller, que almoçou no Shake Shack com sua filha de 13 anos. & # 8220E & # 8217 estamos bem e fartos com muita comida boa Shake Shack. & # 8221

Vinte e quatro horas atrás, a fita da polícia bloqueou a entrada do Shake Shack & # 8217s.

& # 8220Acho que é & # 8217s seguro & # 8221disse Carmen Kuznik, que está visitando Kansas City de Miami. & # 8220Eu não me sinto em perigo. Parece que voltou ao normal. & # 8221

Maria Pennington e seu filho Nate estavam preocupados na terça-feira, mas voltaram ao Plaza no dia seguinte.

" # 8221

Embora as pessoas não se preocupassem com os tiros na quarta-feira, alguns questionam a resposta da polícia e da segurança do Plaza.

& # 8220Tudo pode acontecer, então não, não acredito que eles deveriam ter permitido que as pessoas simplesmente andassem livremente ou abrissem lojas & # 8221 Kuznik disse sobre a atividade de terça-feira & # 8217s.

Embora algumas lojas não tenham permitido que ninguém entrasse após o tiroteio, outras permaneceram abertas para o comércio. O gerente de Topsy & # 8217s, Rhonda Lake, disse que embora pudesse haver mais segurança durante a semana, o Plaza faz um bom trabalho mantendo as pessoas seguras.

& # 8220Se eu ligar para eles por qualquer motivo, eles geralmente respondem muito rapidamente, & # 8221 Lake disse.

Ela teve um grande susto na terça-feira, quando disse que os suspeitos que agora estão sob custódia da polícia passaram por sua loja. Ela os descreveu para o gerente do Shake Shake & # 8217s.

& # 8220Eu disse a eles como eram e ele sabia quem eram. Ele disse que dois deles atirou na semana passada & # 8221 Lake disse.

A polícia não confirmou as conexões dos suspeitos com o Shake Shack. Mas a natureza direcionada dos tiros de terça-feira e # 8217 é o que faz Lake se sentir seguro para voltar ao trabalho.

& # 8220Para mim, era como se eles estivessem esperando que alguém chegasse e eles sabiam que viria & # 8221, ela disse. & # 8220É por isso que acho que foi um incidente isolado. & # 8221

Os funcionários do Plaza deram à FOX4 a seguinte declaração quando perguntamos se eles aumentariam a segurança: & # 8220Segurança é nossa prioridade. Em um incidente como este, implementamos muitas táticas de segurança, tanto visíveis quanto invisíveis, para garantir que nossos convidados estejam protegidos. & # 8221

A polícia de Kansas City disse que os policiais patrulham o Plaza rotineiramente e continuarão a fazê-lo.

O Diretor de Área do Shake Shack & # 8217s, Michael Hammer, enviou à FOX4 esta declaração: & # 8220Todos estão seguros, e elogiamos e agradecemos os membros da nossa equipe e convidados pela forma como lidaram com a situação. Continuaremos a trabalhar com as autoridades de qualquer maneira que seja útil. ”


O novo livro de Shake Shack traz uma dica importante sobre um possível novo item de menu

O novo livro de receitas de Shake Shack é muito mais do que apenas uma coleção de receitas.

O livro, que chega às lojas em 16 de maio, está cheio de curiosidades sobre a rede de hambúrgueres de Danny Meyer. Você sabia que o Shake Shack poderia ser chamado de Custard's First Stand? Ou que você pode fazer seu próprio ShackSauce simplesmente combinando maionese Hellman, mostarda Dijon, ketchup Heinz, salmoura de endro kosher e pimenta caiena?

Mas a pepita de informação mais interessante tem a ver com, bem, pepitas (trocadilho intencional).

Perto do final do livro, há uma seção intitulada "O sabor das coisas que virão". Ele dá uma olhada nos bastidores da cozinha de degustação Shake Shack no Brooklyn, onde uma equipe se reúne a cada três meses para experimentar novas receitas.

"As propostas de frango são aplaudidas universalmente", diz o livro, enigmaticamente, sob uma fotografia de pedaços pequenos de frango frito.

(Barracas de frango na cozinha de teste do Shake Shack. Shack Shack)

Algumas páginas depois, há uma receita de Chicken Bites, que o livro descreve como "a extensão óbvia do sanduíche Chick'n Shack".

O Chick'n Shack é o sanduíche de frango frito que o Shake Shack lançou em janeiro de 2016, poucos meses depois que a Chick-fil-A abriu sua primeira loja na cidade de Nova York.

O frango se tornou o item mais procurado nos cardápios de fast-food nos últimos anos. Como o Business Insider relatou anteriormente, três das cinco cadeias de restaurantes de crescimento mais rápido nos Estados Unidos são restaurantes de frango, e todas as cadeias parecem estar seguindo a tendência. Ainda esta semana, a Taco Bell lançou "chips" de frango frito - sua própria versão de nuggets de frango.

Entramos em contato com o Shake Shack para ver se eles tinham mais detalhes sobre um possível lançamento de propostas de frango.

"Não temos planos no momento, mas foi algo que reformulamos e queríamos compartilhar no livro de receitas", disse Edwin Bragg, vice-presidente de marketing e comunicações da Shake Shack, ao Business Insider por e-mail.

Temos grandes esperanças para as propostas do Shake Shack, mas até que a rede as torne uma realidade, teremos que confiar nesta receita do livro de receitas:

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BRINING 101

Todos nós comemos aquele frango ou peru que realmente ficou seco, duro e mastigável depois de fumar. Você já teve sobras que estavam secas? A salmoura pode ser uma solução para ajudá-lo com esses problemas.
Brining recebe muitas perguntas e interesse e esta é minha tentativa de tentar ajudá-lo a aprender sobre isso. Não sou um especialista, apenas alguém que já faz isso há algum tempo e aprendi muito com pesquisas e tentativas e erros. Eu irei fornecer informações e fontes aqui, esperançosamente, para ajudá-lo a entender por que você QUER fazer isso para sua próxima peça de ave.
Se você quiser mais informações, consulte os links em “referências”.
Se você já conhece a salmoura, pule o “plano de fundo” e vá para o próximo capítulo.

FUNDO
Brining não é novo. A imersão de alimentos em água salgada tem sido usada por cozinheiros e restaurantes há muitos anos. Ultimamente, no entanto, com o advento da Internet, somos capazes de compartilhar informações e aprender sobre novos métodos de forma muito mais fácil e rápida e Brining agora se tornou um tópico “quente”.
De acordo com o Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar1, o verbo "salmoura" significa tratar com salmoura ou macerá-lo. A salmoura é uma solução forte de água e sal. Um adoçante como açúcar, melaço, mel ou xarope de milho pode ser adicionado à solução para dar sabor e melhorar o escurecimento.
A salmoura de carnes é um processo antigo usado para preservação de alimentos. Antes da refrigeração, grandes quantidades de sal eram usadas para conservar carnes por longos períodos. Agora, usamos quantidades bem menores de sal, misturado a outros temperos e ervas, conseguindo aumento do sabor da carne e outros benefícios. Salmoura em uma mistura de água salgada antes de fumar normalmente adiciona sabor, maciez e normalmente reduz o tempo de cozimento. Nossas aves e suínos têm muito menos gordura do que antes, o que significa que tendem a secar mais rapidamente quando cozidos e a ser menos saborosos do que no passado.
Brining é a química em ação. The chemistry behind brining is actually pretty simple.

OSMOSIS
Meat already contains salt water. By immersing meats into a liquid with a higher concentration of salt the liquid is absorbed into the meat. Any flavoring added to the brine will be carried into the meat with the saltwater mixture. And because the meat is now loaded with extra moisture it will stay that way longer while it cooks.

PROTEÍNA MODIFICATION
Brining alters the chemical structure of proteins by breaking some of the bonds that give proteins their shape. The salt denatures the meat proteins, causing them to unwind and form a matrix that traps the water. According to David Krauss, a professor of biology at Boston College, those bonds are sensitive to changes in temperature, acidity and salinity, causing the proteins themselves to break down a bit in brines and allowing the salt, sugar, and other flavoring agents to permeate the food's flesh.

SALT
Salt has a couple of efforts for poultry, it dissolves protein in muscle causing the to change and trap more moisture. Combine Protein Modification and Salt and you get a reduced moisture loss during smoking.
The results: juicier, tender and more flavorful.

CURES EM BRINES
There are a lot of brines out there that include “cures”. Cures are also from the old school before refrigeration, you needed to cure the meat to store it. Bacteria LOVES to grow in meats when they are in the temperature range of 40°F to 140°F and cures help prevent this growth. If you are not sure you can guarantee that your brine will stay below 40°F during the brining soak, you may want to use a brine with a cure in it. Cures go by the names of Tenderquick, Prague Powder, and others.
According to Morton Salt2:
Brine curing is also popular for curing meat. This method is also called a sweet pickle cure. Brine curing involves mixing the curing salt with water to make a sweet pickle solution. The meat is cured with this brine by injecting the brine using a meat pump or by soaking the meat for a specific time. Curing takes place in the refrigerator and the meat is cooked after curing. Often larger cuts of meat and poultry such as hams and turkeys are injected with a sweet pickle cure. Smaller products including whole chickens and fish may be soaked in a curing brine solution.

Lembrar:
Brining actually provides a cushion for cooking, so you can even overcook by a few degrees and the item will remain moist
Instead of seasoning outside - brining puts the flavor inside
Because water is a heat conductor you will typically find that a brined item will cook faster than an non-brined item.

CHAPTER 2 - COMMON QUESTIONS AND ANSWERS ABOUT BRINING
Pergunta: "What's the difference between brining and marinating?"
Responder: Brining involves salt and osmosis to exchange the fluid in the brine with the water inside the meat. Marinating used acidity to break down the texture of the meat. You can actually do both if your marinate has salt in it.

Pergunta: Can I adjust the amount of salt in the brine without affecting the brining process?
Responder: Sim. As long as you follow the basic and have a salty solution, Osmosis will have the desired effect. Although if you adjust it below 1 cup or 3/4 cup, you’re just “soaking” in salt water, not brining. Just because a brine has salt in it, however, doesn’t mean you’re going to get a salty end product. Try two things.
One: rinse the meat really well to get the salt off the outside (remember, Osmosis puts the salt solution inside so you’re not washing off the flavors).
Two: add a sugar (white, turbinado, brown) to your solution to cut the salt, try for example 2/3 cup of Kosher salt and 2/3 cup of white sugar to a gallon of water.
I recommend starting with a recipe and it’s amount of salt, try these two tricks and see if that gives you the desire effect. Remember, brining requires a specific concentration of salt to water. Don’t cut back too far.

Pergunta: The end product, after smoking, tastes over-seasoned and looks “mushy.” Por quê?
Responder: See the discussion about the effect of acidity on a brine solution. Also, anything left in a brine too long will taste over-seasoned. Keep good logs and what you brined, how long it was brined and the results. Next time you’ll know how long is “too long.”

Pergunta: My brine doesn’t have sugar in it and sometimes the chicken comes out so off, uh, gray looking.
Responder: Add some sugar to your brine. The same reason that you use sugar for carmelization in regular cooking will work here. But be careful, if you add too much sugar to a brine and use it on pork - you’ll get a hammy taste. A sugar brine is what is used by many companies to create their hams. Now you know!

Pergunta: Can you change flavors with brine? Can you add additional flavors to the brine easily (herbs, spices, etc.)?
Responder: Once you’ve tried a brine, experiment. Just like any recipe, feel free to modify the other flavorings and spices, but the salt/water mixture/ratio shouldn’t be modified significantly.

Pergunta: If you can keep your brined fowl down below 38°F the entire time, and are always cooking to an internal of 160°F+, is TenderQuick necessary?
Responder: Possibly. The purpose of TenderQuick is food safety. If you keep your brine below 40°F, you’re not in the Food Safety DANGER ZONE of 40°F to 140°F.

Pergunta: Why do I have to let the solution cool before I add the meat?
Responder: See answer above about temperature. Remember, remember, remember the DANGER ZONE for 40°F to 140°F. Avoid at all cost! If you add a hot solution and create a brine that’s in this range (mix a hot solution and cold water and it WILL be in this range) you’re asking for trouble. And, NO, you can’t add it to a really hot brine - then you’re cooking!

Pergunta: Why Kosher Salt? Can’t I use table or regular sea salt?
Responder: There are some very significant differences in the amount of salt, by weight in kosher salt vs. regular salt. You can’t substitute them one for one. I suggest the larger, coarser Kosher so that you get a more consistent brine. If you MUST use regular salt, I would recommend decreasing salt by ½ the amount to start with.

Pergunta: I can't find Tenderquick or Kosher Salt at the local grocery store's. I found some Morton's Pickling & Canning Salt, Will this work? What does TenderQuick do, are there replaceable products? Do I need a “cure” in there or just use salt?
Responder: Cures are NOT required in brines. I always used them early in my brining trials because that is what the recipe called for. But in doing a lot of research, it’s not required. It is a cure and as such, is typically used in places where you’re worried about the Food Safety DANGER ZONE of 40°F to 140°F. You don’t have to have the cure if you’re sure of your temperatures. Keep it below 40°F. Pickling Salt will work. Don’t use other salts than Kosher (keep reading, there is more info below). You can find it, believe me, it’s in every store.

Pergunta: What is the cook's reason to brine, anyway?
Responder: See the section on Brining Background and you’ll understand why it is something you should try.

Pergunta: How long to brine and is there too long? Can you brine too long? Does the weight of the bird matter?
Responder: See the brine time section for recommended times. As far as the bird just follow the directions in the basic brine times and adjust if your bird is bigger. You can brine too long, so follow the recommended times, or less, never add more time.

Pergunta: Does the strength of the brine matter (dilution factor)?
Responder: Yes, if you don’t have a high enough solution of salt to liquid, you’re just soaking. I haven’t seen a specified percentage, but the minimum I usually see is 3/4 cup of Kosher salt to 1 gal or water. The scientist out there can tell us if that’s 20% solution or not.

Pergunta: Can you brine a frozen bird?
Responder: No. The brine and osmosis won’t be able to work on a frozen product and if you let the bird since in a salty solution longer than recommended, you’ll have a less than good quality bird - mushy and over-seasoned.

Pergunta: Should I use a rub if I brined my bird?
Responder: You don’t have too. It will depend on the flavorings of the brine. A lot of times I do, so that the outside gets a nice flavor from the rub and the insides gets more flavors from the brine.

Pergunta: How scared should I be brining & cooking a bird for a party of 15 if I've never brined before? In other words, how hard is it? And, is it easy to screw up?
Responder: I’ve seen you cook and you should be real scared. Não mesmo. Okay, I’m teasing. I always recommend practicing before any large party. You may not like the particular herbs/seasonings in a particular rub. Get to know the effects and flavors of brining before your party. Remember the first time you smoked a brisket - would you feed that to your friends? Practice, but don’t tell them when you do it and see if they notice - they will.

Pergunta: Can you brine and inject?
Responder: You don’t need to, if you’re going to inject the brine. Osmosis works for you - so you don’t have to. Now, if you want to inject your own flavorings after the brine, feel free.

Pergunta: Should you pay attention to lowering the salt in your rub, if you use a traditional salt brine?
Responder: Good Question. Many cooks don’t realize how much salt is in everything they’re using. By using a brine, you’re adding more. As I always recommend, you’ll have to be the judge, so if you’re worried about being too “salty”, cut back the salt somewhere. Most of my rub recipes have little to no salt in them for this reason, so I can add salt as needed.

Pergunta: Food nutritionists say honey breaks down at 160°F,so should you wait till after you boil the brine and it cools some to add the honey?
Responder: I’m not a food nutritionist, but I haven’t notice a lack of honey taste in my Honey Brine because I put the honey in when it was too hot. I mix my brines by putting the salts and sugars into solution and bring it to a rolling boil. Then I take it off the heat and add the honey. If you want, wait until you solution cools below 160°F before adding your honey.

Pergunta: Can the brine be used for a second time for the same food type?
Responder: Food Safety 101 - Don’t every reuse a brine once it’s had food in it. I’m sure the food scientists out there can tell us how and when and why you might be able to, but I don’t recommend doing it. The whole issue is cross-contamination, do you want to get food poisoning? Nope, not me. If you feel you can accomplish food safety and reuse a brine, it’s all up to you.

Pergunta: Instead of water, can I use something else, like Coca-Cola, Orange Juice, Apple Juice, Beer, Etc?
Responder: Trick question, but a good one. Yes you can substitute other liquids for the water that is the base for a brine - BUT - and this is a big but, don’t make the solution acidic. Remember that a brine uses osmosis and marinades use acid. If you make your solution acidic (like using a orange/citrus juice) you’ll actually get a mushy exterior on the meat. The reason is the length of time your brine works vs. the length of time for a marinade. You can use a little acid, but if you add too much, watch out for the effect that acid has on your meat. If you do add acid, reduce your brining time accordingly.

Pergunta: My refrigerator isn’t big enough to hold the brine in a big bucket, what do I do?
Responder: Get another refrigerator! (Sorry, bad humor). Be creative, but remember two things: temperature and air are your enemies. Keep the temperature below 40F° and the meat completely covered by brine. Once the solution is made, you can break it up into smaller quantities. For example, take a zip lock back, put 4 to 6 chicken breast in there and add brine to cover, close it after squeezing out the air and you’ll do fine. For turkey, I’ve see people add the brine to a larger garbage bag (clean one of course) add the turkey, seal it. Then place this inside a larger bag, incase the first one leaks. Just keep temperature and air in mind.

Pergunta: Can I brine pork?
Responder: Since the worm that causes Trichinosis is no longer present in American pork, it is now safe enough that it doesn't have to be cooked well done. However, Jim McKinney, chef-owner of Club Grotto in Louisville, KY, couldn't convince his customers of that. "If they see pink in a pork chop, they think they're going to get sick," he says. By brining his 12-ounce pork chop for 24 hours in a mixture of kosher salt, brown sugar, fresh rosemary and juniper berries, some of the blood is drawn out and McKinney can cook it to just 140°F degrees without hearing any complaints. "And the flavor it packs is incredible," he says. His brine is 28 percent salt and 10 percent brown sugar3.

CHAPTER 3: BASIC TIMES FOR BRINES
HOW LONG TO BRINE?
It all depends (don’t you love that answer)? The size of the item your brining, the relative strength of the brine and your individual preferences will all make a difference. I highly recommend you experiment, keep good notes and you’ll determine your own answer. Before you experiment, read the Questions and Answers chapter for some ideas and concerns about changing times and solutions.
These are “sample” times. Feel free to adjust -SLIGHTY- but remember:
If you’re worried about your first brine, go with a time in the middle of the range. If that was too salty, try lowering your time. After that, you can adjust your solution if you still think it’s too salty (see the Q&A section for more).

Item Brine Time
Whole Chicken (4-5 Pounds) 8 a 12 horas
Chicken Parts 1 1/2 hours
Peitos de Frango 1 hora
Whole Turkey 24-48 horas
Peito de peru 5-10 hours
Cornish Game Hens 2 horas
Camarão 30 minutos
Costelinha de porco 12-24 hours
Pork Tenderloin (whole) 12-24 hours

CHAPTER 4: BRINING RECIPES
Preparação
If you’re new to brining, read all the information in the Q&A section for some of the common mistakes and concerns.
To prepare your solution, there are two methods. Remember that whatever your mixing needs to be thoroughly into solution before using.
Medidas “How much is an Ounce?”
2 tablespoons = ounce
6 teaspoons = ounce

Method 1: Cold. Dissolve salt in a cold or room temperature water, add other ingredients and mix thoroughly. All solution to set overnight. Then use.
Method 2: Heated. Mix salt, sugar and water in a pot and bring to a low/rolling boil. Take off the heat and add other flavorings. Deixe esfriar.

When brining, always use stainless steel, glass or food-grade plastic containers.
Totally submerge in solution and store in a refrigerator for the recommended time.
As a general starting point, take one gallon of water and add 3/4 cup (preferable - but you can use up to a cup) of salt (Kosher is best), 1/2 cup of sugar and then the rest is up to you. Sliced onions are nice, a few cloves of crushed garlic add a nice flavor and then there's the spices and herbs.

SIMPLE BRINE I:
Ingredientes:
1/2 cup Kosher salt
1/2 xícara de açúcar
1 gallon water

SIMPLE BRINE II:
Ingredientes:
3/4 cup Kosher salt
3/4 xícara de açúcar mascavo
1 gallon water
1/4 cup coarse black pepper

SMOKIN’ OKIE’S HOLIDAY TURKEY BRINE:
Ingredientes:
1 gallon water
1 cup coarse Kosher salt
3/4 cup soy sauce
1/2 cup white sugar
1/2 cup brown sugar
1/2 xícara de mel
1/2 xícara de vinagre de maçã
4 tablespoons black pepper
3 - 4 tablespoons chopped garlic
1 teaspoon Allspice
1 onça Morton’s Tenderquick (optional)
Instruções:
Heat water/salt/sugars to rolling boil. Take off burner, add other ingredients. Allow mixture to cool before placing meat into solution.
Place 10 - 12 lb. turkey in non-reactive container and cover with brine. Refrigerate for minimum of 24 hours, preferably 48 hours.
Load smoker’s wood box with 4 oz. hickory wood.
Remove turkey from the refrigerator and discard brine. Rinse turkey three times, pat dry and lightly rub skin with mayonnaise. Apply light coating of Cookshack Spicy Chicken Rub. Place turkey in smoker and smoke cook at 200°F for one hour per lb. I like cherry or apple wood for my turkey. Smoke until internal temperature of breast reaches 160°F to 165°F. Remove from smoker and allow to sit for 30 minutes before slicing.
Observação:About the “optional” Tenderquick. If you smoke a turkey at temperatures of 180° to 225° F., you might want to consider using the Tenderquick. The turkey will be spending a lot of time in the DANGER ZONE of 40°F to 140°F, so just be aware of this. If in doubt, use the Tenderquick.

SHAKE’S HONEY BRINE & FRIED TURKEY
Ingredientes:
1/2 gallon will do 2 turkeys 2 oz each leg, 2 oz each thigh, 4 oz each breast.
1 gallon water
1 cup pickling salt
1 oz tender quick (2 tbsp)
1 xícara de mel
3 folhas de louro
1/4 colher de chá de cravo moído
1/2 tsp pickle spice

SMOKIN OKIE’S ORIGINAL BRINE
Ingredientes:
1 gallon water
1 cup kosher salt
1 ounce Tenderquick
1 xícara de mel
3 folhas de louro
1/4 colher de chá de cravo moído
1/2 teaspoon pickling spices

SIMPLE BRINE III:
Ingredientes:
1 cup Kosher salt
1/2 xícara de melaço
1/2 xícara de xarope de bordo
1/2 cup lemon juice
1/4 cup cracked black pepper
1/4 cup crushed red peppers
2 colheres de sopa de alho picado

SIMPLE PORK BRINE:
Ingredientes:
1 gallon Water
1/2 cup coarse kosher salt
1/2 cup white sugar
3 folhas de louro
1 whole onion, cut-up
Rub Ingredients:
3 tablespoons garlic
2 raminhos de alecrim fresco
3 tablespoon whole peppercorns
Instruções:
Try this with pork chops. Brine for eight hours, using the largest pork chops you can find (reduce for smaller pork chops). After brining, sprinkle the pork chops with the rub and let sit for one hour. Smoke or grill to an internal temperature of 130°F to 135°F.
Opção 1:
Use a piece of flattened out tenderloin (or even chicken tenderloin). Since you’re using a smaller piece of meat, brine for 2 hours. Bread and cook as you would a normal tenderloin=delicious.
Opção 2:
Add 1/4 of Bourbon to your brine.

CHAPTER 5: BRINING TIPS & TRICKS

Dica: Because water is a heat conductor you will typically find that a brined item will cook faster than an non-brined item

Dica: If you want your poultry to have a golden and crispy skin it needs to sit in the refrigerator for several hours after you remove it from the brine so that the meat can absorb the moisture from the skin. Whole poultry is the exception however. To get a crispy, brown skin whole birds should be removed from the brine, wrapped in foil or plastic and put in the refrigerator overnight or for at least 12 hours.

Dica: The saltier the brine, the shorter time is required. And the brine will penetrate a chicken breast or pork chop much faster than a large thick muscle like a whole pork loin or turkey.

Dica: Water is optional. Any liquid will do for brining just keep in mind my discussion about it being too acidic. You can substitute some or all of the water with whatever you heart desires. Wine, beer, fruit juices (especially good is apple), or vinegars all make a good liquid base for your brine. Just remember our discussion about making the brine to acidic. If you add more acid to your mixture, I would decrease the brining time.

Dica: Any herb, spice, sweetener, fruit, vegetable will work let your imaginations run wild. Think of a brine as a soup, there can be a lot of complexity in soup or just simple ones.

Dica: You need enough brine to completely submerge the meat without any part being out of the liquid. Some items might need to be weighted down to stay under.

Dica: How much liquid will you need? Take the meat you plan to brine and place it in the container. Cover with liquid. Now you know! Measure the amount and you’ll know how much brine to make.

Dica: Almost any container will work as long as it’s non-reactive to salt.

Dica: You don't want the brine cooking the meat, always add your meat to a cold brine, not a hot one.

Dica: You don’t need to boil the entire gallon of liquid to create your brine. Start with a quart, add your salts and sugars and create a super saturated solution. After boiling, mix your remaining liquid, thoroughly this way you don’t have to use a really big pot to boil with. If you need to cool this super solution down quickly, mix with ice water.

Dica: Lighter more tender meats needs less brining time.

Dica: Denser meats like pork, need longer times.

Dica: Remember that the longer you brine the stronger the flavor will be.

Dica: You do not need to rinse unless you were using a high salt concentration in the brine.

Dica: Want to preserve the color of the meat? Add 1 tablespoon of Cure (Saltpeter, Tenderquick, Prague Powder) per gallon of liquid This will help. Another trick used by chefs is to add 1 tablespoon of Saltpeter per gallon of liquid. If the color is important to you, consider the cure.

CHAPTER 6: REFERENCES

There are so many people throughout the Internet that have “helped” in the production of this, by asking me questions and providing information. I’d like to thank them all, but I can’t. I have tried to credit those who have provided significant information.
Special thanks to the Members of the Cookshack Forum for all their questions and help!
Special Thanks to Shake for my very first brine was Shake’s Honey Brine


Shake Shack's cheese fries

To combat the chances that you will get the aforementioned soggy fries at Shake Shack, do yourself a favor and just get their cheese fries. Shake Shack melts American cheese over their regular fries and the result is something that will taste good enough, no matter if the fries themselves are crispy or not.

The restaurant posts a tongue-in-cheek warning on their website that their cheese fries are highly addictive. While that's too far over the top, their cheese fries are a definite upgrade over their regular fries. They're still the same frozen, crinkle-cut fries, but the American cheese makes all the difference. It's the identical high-quality cheese that is on a number of their burgers, so the taste upgrade is undisputed.

You can still get a side of ketchup to go with your cheese fries but it'd be a waste of time, as you will have an ample supply of cheese to dip your fries in. You don't need to worry about naked fries slipping through the cracks, they will all get their fair share of cheese love.


Massimo Bottura: Never Trust a Skinny Italian Chef Massimo Bottura

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Osteria Francescana is Italy’s most celebrated restaurant. At Osteria Francescana, chef Massimo Bottura takes inspiration from contemporary art to create highly innovative dishes that play with Italian culinary traditions. It’s an approach that has won him three Michelin stars and the number one place on the World's 50 Best Restaurant list.

Never Trust a Skinny Italian Chef is a tribute to Bottura’s twenty-five year career and the evolution of Osteria Francescana. Divided into four chapters, each one dealing with a different period, the book features 50 recipes and accompanying texts explaining Bottura’s inspiration, ingredients and techniques. Illustrated with photography by Stefano Graziani and Carlo Benvenuto, Never Trust a Skinny Italian Chef is the first book from Bottura - the leading figure in modern Italian gastronomy.

Specifications:

  • Format: Hardback
  • Size: 290 x 214 mm (11 3/8 x 8 3/8 in)
  • Pages: 296 pp
  • Illustrations: 250 illustrations
  • ISBN: 9780714867144

Massimo Bottura is the chef patron of Osteria Francescana, a three Michelin star restaurant based in Modena, Italy. Massimo grew up in Modena and developed an interest in cooking from a young age after watching his mother, grandmother and aunt in the kitchen preparing family meals. In 1986 he left a law degree to open his first restaurant and subsequently went on to develop his love of food with stages for Alain Ducasse at Louis XV in Monte Carlo and Ferran Adriá at elbulli. He opened Osteria Francescana in 1995.

Featured on the Netflix documentary series Mesa do Chef

"Massimo Bottura is the Jimi Hendrix of Italian chefs. he takes familiar dishes and classical flavors and techniques and turns them on their heads in a way that is innovative, boundary-breaking, sky kissing, and entirely whimsical, but ultimately timeless, and most importantly, deliciously satisfying." —Mario Batali

"A pioneer of modern Italian cooking, Bottura possesses both a deep respect for local traditions and a drive to keep blowing them up" —The Wall Street Journal

"Never Trust a Skinny Italian Chef is an incredible book, as rich with inspiration as Massimo’s dishes are with flavor." —Cindy Sherman

"Never Trust a Skinny Italian Chef demonstrates that food has indeed morphed into an element of high culture." —Crítica de livros do New York Times

"This is more than just a conventional map of how to cook it is the best study yet of how a highly original and creative chef thinks and works." —O economista

"The genius of Bottura lies in his ability to transcend opposites. In his inventive new book, Never Trust a Skinny Italian Chef, he offers a mix of recipes and memoir, with striking photography by Carlo Benvenuto and Stefano Graziani." —Food & Wine

"The book is a wonder - full of photos of food, setting and whimsy. Fascinating windows into the workings of one of cooking’s greatest minds." —LA Times

"Massimo Bottura is a luminary of the culinary avant-garde." —O Nova-iorquino

"Energetic, engrossing, and often quite funny. Hard to put down." —Mesa de Degustação

"Bottura is part of a new word order of chefs, intently focused on their terroir, but global in reach." —GQ

"A heady trip into the thoughtful mind of the three-Michelin-starred culinary genius." —Slate.com

"A tribute to the 'Jimi Hendrix of Italian chefs'. Not only does it tell the story of his special journey with food it also features 50 of his amazing and inventive recipes." —Elle Decoration (South Africa)

"Bring a bit of Italy to UK shores. Will teach you to cook in a way that will make your old nonna proud." —Shortlist


Forty.

Last week, I turned 40 years old. Two weeks before that, my life changed.

The past three weeks have been exciting, terrifying, and filled with emotion. Marking a fortieth birthday—a real milestone, like it or not—in the midst of it all has seemed in equal parts perfectly fitting and totally ridiculous.

“How am I going to tell people about this?” has been the predominant question on my mind for a few months now, and I apologize in advance to friends of mine (including some very close friends) for whom this post will come as a shock. Please understand that I did not shut vocês out—I shut Eu mesmo desligado. Sometimes that’s what you need to do in order to get through.

So, here’s the deal: I moved. Like, really, really moved. Como em I moved to New Mexico moved. Sim. Isso! After forty years of living in New York, I now live in New Mexico. Que tal isso!

Yes, this also means that after 17 completely awesome years of working for Simon & Schuster, I have left my job. I’m still a book cover designer, of course (much like they say about Marines, a book cover designer is a book cover designer for life), but now I’m a freelance book cover designer! It’s bananas, you guys. PAJAMAS ALL THE TIME. (Just kidding. I’m not wearing pajamas all day. But I’ll write about freelance life in another post.) I’m still designing other stuff, too, so if you need any stuff designed…you know where to find me.

I DON’T LIVE IN NEW YORK ANYMORE, OMG. OH MEU DEUS! I live in New Mexico. Specifically, I live in a part of New Mexico commonly referred to as being “in the middle of nowhere.” That would be Portales, home to Eastern New Mexico University and a whole lot of peanuts.

I realize this information opens up a whole lot of questions, and I’ll do my best to answer them in a way that is in keeping with my need for privacy. Yeah, I know there’s a whole lot of self-contradiction in writing about needing privacy on your blog (FFS, Dorfman), but you know what I mean. To preemptively answer some of the questions I know are coming, here goes…

Evan and I have separated, amicably. He still lives in Brooklyn, and he’s still an important part of my life. Out of respect for his privacy, that’s all I’m going to say on that subject. Bruno lives with Evan in Brooklyn, and Fritz lives in New Mexico with me. So far, that seems to be the best solution for everyone—most importantly, the best thing for the dogs. Both dogs will be learning how to Skype. I did indeed hire a moving company to truck a bunch of stuff out here, so I’m not starting over from scratch or anything. I also hired automobile movers, so as of yesterday I have a car, which is blowing my mind. I NEED TO LEARN HOW TO DRIVE. I am 40 years old, and I have never driven a car. Sempre. This should be interesting! I’ve also been cooking about 95% of what I eat, since Portales isn’t exactly a hotbed of vegan cuisine.

You can expect lots of posts about what I’m cooking, how the whole driving thing is going, and, most exciting of all, how my new HOUSE is looking! I’m renting a small, one-story house that I think was probably built in the 1940s, and I’ve been given the landlord’s blessing to make improvements. I CAN’T WAIT! The walls are currently the color of a shiny band-aid, and…well, I’ll post photos in another post. Just trust me that this is going to be a FUN makeover, and this house is going to be crazy cute when I’m done with it.

How ya like eles maçãs? Here’s to the next 40, Life. Saúde!


Assista o vídeo: Бургеры от Shake Shack. Американские булочки? Ну ну (Novembro 2021).