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The Food Almanac: quarta-feira, 3 de setembro de 2013

The Food Almanac: quarta-feira, 3 de setembro de 2013

Sabor de Hoje
Isso é Dia Nacional de Ostras Assadas. Restaurantes chiques em toda a América já tiveram pratos como ostras Rockefeller como base do menu. Eles saíram de moda na década de 1980, principalmente porque os restaurantes começaram a ficar descuidados com sua preparação. Ao mesmo tempo, os cozinheiros desenvolveram o hábito de empilhar molho demais sobre as ostras, tornando impossível para um comensal comer a meia dúzia padrão e depois comer qualquer outra coisa.

A moda atual é adicionar molhos e guarnições mais leves do que os usados ​​no passado. Diga um pouco de presunto, algumas folhas de espinafre e manteiga suficiente para juntá-los. Outra inovação interessante foi deixar a ostra de fora quando o molho é assado na casca e fritar antes de colocá-la em cima do molho - talvez com uma colher de algo parecido com o molho matinal.

Agora que as ostras estão de volta na temporada (embora talvez ainda estejam flácidas demais para a maioria dos usos agora), esta é a época perfeita do ano para um grande prato de ostras assadas em uma cama de sal-gema. A propósito, o sal-gema está lá para evitar que as cascas balancem. Caso você esteja se perguntando. (Eles certamente não precisam ser mantidos mais quentes do que estão.)

Annals Of Food Writing
Craig Claiborne nasceu hoje em 1920. Um nativo do Mississippi, ele era um escritor de alimentos para o New York Times por décadas. Na década de 1960, ele inaugurou a coluna de resenhas de restaurantes no Times, estabelecendo o padrão para todos os demais desde que perseguiram essa vocação. Ninguém jamais questionou as críticas de Claiborne, pois seu profundo conhecimento como cozinheiro era muito conhecido. Eu testei isso quando ele apareceu no meu programa de rádio em 1988. Homem muito bom e um escritor de primeira classe. Se você quiser saber tudo sobre ele, leia seu livro Um banquete feito para rir. Ele nos deixou em 2000.

Homônimos de ótimos pratos
É o aniversário, em 1768, de François-René de Chateaubriand, escritor e figura política francesa dos anos anteriores e posteriores à Revolução Francesa. Seu nome é mais conhecido como o termo comum para um filé mignon duplo (ou maior), assado ou grelhado inteiro e depois esculpido à mesa. Há alguma controvérsia sobre qual corte de carne deve ser usado para Chateaubriand.Algumas autoridades dizem que se refere à extremidade final do lombo, e outras, ao lombo. Se você pedir um Chateaubriand na maioria dos restaurantes, no entanto, será servido um pedaço de lombo de cinco ou seis polegadas cortado do centro. A preparação padrão confere-lhe uma textura diferente e mais suculenta do que teria se fosse cozinhada em bifes individuais. O molho bearnaise é o acompanhamento clássico, mas o molho perigourdine também é preferido.

Comer pela América
Hoje é o aniversário, em 1781, da fundação da Aldeia de Nossa Senhora Rainha dos Anjos da Pequena Porção. Seu nome espanhol foi encurtado para Los Angeles, Califórnia. Los Angeles é uma das melhores cidades com restaurantes do país, embora seja um desenvolvimento relativamente recente. A proximidade das áreas de produção e viticultura da Califórnia é uma grande vantagem. A rica base de clientes, que coloca grande ênfase na socialização e na aparência de exclusividade, apóia uma ampla variedade de restaurantes, com muita lubrificação financeira para os restaurantes mais ambiciosos e caros. A tendência agora é na direção de ingredientes produzidos localmente e estilos de cozinha rústica.

Dicionário Comestível
manteiga clarificada, n .--Outro nome para manteiga desenhada. É a gordura líquida transparente que sobra depois que a manteiga é colocada em uma panela em fogo baixo. Depois de um tempo, toda a água da manteiga evapora e os sólidos do leite que tornam a manteiga opaca precipitam. Este último sobe para o topo e afunda para o fundo da panela. Os sólidos flutuantes do leite são retirados com uma colher. Em seguida, a manteiga clara é despejada - "puxada" - dos sólidos no fundo. A manteiga clarificada / tirada tem muitos usos, sendo o mais conhecido deles o acompanhamento de lagosta cozida ou outro grande marisco. O material é estável na prateleira. Na Índia, é chamado de "ghee" e é usado em uma variedade de pratos. A manteiga clarificada pode ficar muito mais quente do que a manteiga derretida não clarificada e é ótima para cozinhar.

História das empresas de restaurantes
Hoje, em 1885, na cidade de Nova York, foi inaugurado o primeiro restaurante self-service registrado em qualquer lugar. Era o Exchange Buffet, no número 928 da Broadway. Por algum motivo, estava aberto apenas para homens.

Gourmet Gazetteer
Boeuf - francês para "carne" e, portanto, uma palavra comum em livros de receitas e em menus - fica no extremo sul da Louisiana, entre os pântanos, igarapés, campos de petróleo e gás e Cajuns. Fica em Bayou Boeuf, uma antiga rota do rio Mississippi. O bayou está agora emaranhado com o crescente rio Atchafalaya, que está destinado a assumir o fluxo do Mississippi em algum momento no futuro. Três gerações de rodovias cruzam o bayou em Boeuf: a ferrovia Southern Pacific (agora BNSF), a antiga US 90 e a nova US 90, destinada a se tornar a I-49. Boeuf é muito mais industrial do que residencial; a maioria das pessoas por lá mora em Amelia, do outro lado do bayou. O lugar para comer é o Sandi's Bar and Grill.

Assustadores de comida
William Colby tomou posse como diretor da CIA hoje, em 1973, por Richard Nixon. . Esmagando abóboras ganhou sete MTV Video Music Awards hoje em 1996. Ator Leonard Frey nasceu hoje em 1938. Atriz Jennifer Salt nasceu hoje em 1944. O agora infame Anthony Weiner, ex-congressista de Nova York, nasceu hoje em 1964. (Sim, eu sei que um cachorro-quente se escreve "salsicha".)

Palavras para comer
"Cozinhar é ao mesmo tempo uma das artes mais simples e gratificantes, mas para cozinhar bem é preciso amar e respeitar a comida." -Craig Claiborne, nascido hoje em 1920.

"Há muito tempo acredito que boa comida, boa alimentação tem tudo a ver com risco. Quer estejamos falando sobre Stilton não pasteurizado, ostras cruas ou trabalhar para 'associados' do crime organizado, comida, para mim, sempre foi uma aventura." -Anthony Bourdain.


& # 8216Primeiro pegue seu coelho. '


Hoje, 13 de setembro e # 8230

Um jornalista de Melbourne cometeu um sério erro gramatical neste dia em 1862 ao relatar uma tarifa que incluía leporine, que está entre uma lebre e um coelho & # 8221. Não existe um animal híbrido como um leporino & # 8211 não é a mula do mundo dos coelhos. A palavra não é um substantivo, é um adjetivo que significa & # 8220 relacionado a uma lebre ou lebres da natureza ou forma de uma lebre & # 8221. Muitos adjetivos semelhantes relativos a animais são de uso comum, ou pelo menos fáceis de adivinhar - como bovino, suíno, piscino, assinino e felino - mas caso você se sinta inclinado a abandonar alguns adjetivos, aqui está uma pequena seleção de menos conhecidos aqueles apropriados para situações alimentares:

Acipenserina (refere-se ao esturjão)
Bubalina (. Búfalo)
Cervina (. Alce)
Coturnino (codorniz)
Homarine (. Lagosta)
Macropodine (. Canguru)
Meleagrine (. Peru)
Ostracina (. Ostra)
Pullastrina (. Pombo)

Um pequeno problema é que a palavra & # 8220leporina & # 8221 também se refere a coelhos, talvez porque os lexicógrafos, como a maioria de nós, não tenham certeza da diferença entre coelhos e lebres. Estou informado de que as lebres são geralmente maiores, têm patas traseiras mais longas e orelhas mais longas, e que algumas das diferenças de estilo de vida mais sutis são as seguintes:

Coelhos: os jovens (chamados gatinhos) nascem nus, cegos e indefesos, o pelo não muda de cor durante o ano, são sociais, vivem em tocas subterrâneas e fogem escondendo-se.

Lebres: os jovens (chamados de leverets) nascem peludos, de olhos abertos, e ativos a cor do pelo torna-se mais clara no inverno eles ficam solitários, ficam acima do solo e fogem correndo.

Também há diferença no status culinário, as lebres geralmente sendo consideradas mais da classe alta do que os coelhos, como evidenciado por vários escritores de livros de receitas como Hannah Glasse, que incluiu receitas como & # 8220Para assar um coelho, moda de lebre & # 8221 (1747), mas nunca o contrário.

Já que estamos discutindo o assunto de coelhos e lebres, parece oportuno esclarecer uma das citações culinárias mais mal citadas e mal atribuídas de todos os tempos. Isabella Beeton nunca começou nenhuma receita com a frase & # 8220primeiro pegar seu coelho & # 8221. Nem Hannah Glasse, a quem às vezes também é atribuído. Hannah, entretanto, começou sua receita para lebre assada com & # 8220 leve sua lebre quando ela estiver cas & # 8217d & # 8221 & # 8211, isto é, sem pele. Naturalmente esta é a nossa receita do dia.

Receita de hoje & # 8217s & # 8230

Para assar uma lebre.
Pegue sua lebre quando estiver cas & # 8217d e faça um pudim pegar um quarto de libra de esgoto, e tantas migalhas de pão, um pouco de salsa em pedaços finos e quase o mesmo tomilho que caberia em seis pence, quando desfie um pedaço pequeno de Anchova, um pouquinho de pimenta e sal, um pouco de noz-moscada, dois ovos, um pouco de casca de limão: Misture tudo isso e coloque na lebre. Costure a barriga, cuspa-a e coloque-a no fogo, que deve ser uma boa. A sua pingadeira deve estar bem limpa e bonita. Despeje dois quartos de leite e meia libra de manteiga na frigideira e continue regando enquanto assa com a manteiga e o leite até que o todo seja usado, e sua lebre será o suficiente. Você pode misturar o Fígado no Pudim, se quiser. Você deve primeiro parboilá-lo e depois picá-lo bem.
[A Arte da Cozinha Tornada Simples e Fácil, 1747]

História de amanhã e # 8217s & # 8230

Cotação do dia & # 8230

Um pastel de fabricação cara,
Onde codornizes e pombos, cotovias e alavancas repousam,
Como fósseis de rocha, com gemas douradas
Encaixado e injetado.
Alfred, Lord Tennyson, Audley Court (1842)


Peras temperadas assadas em vinho tinto do livro de receitas 66 Square Feet

Para a maior parte da civilização humana neste planeta, tais amigos eram (com raras exceções) pessoas com as quais você morava ou teve outra oportunidade de encontrar pessoalmente, geralmente alguém que você via regularmente. Mas hoje em dia é bem possível que um amigo corresponda a cada uma das definições acima e, mesmo assim, seja alguém que você nunca conheceu pessoalmente.

Claro, quando eu estava na escola, tínhamos amigos por correspondência, mas isso geralmente era uma fase da adolescência e poucas dessas amizades sobreviveram até a idade adulta. Mas hoje, com blogs e mídias sociais, as pessoas estão entrando e mantendo contato com almas com pensamentos semelhantes ao redor do mundo sem ter que deixar o conforto de sua mesa de computador. Sentado em Londres, posso citar os filhos e animais de estimação de pessoas que vivem em outros continentes, posso rastrear suas viagens e mapear seus altos e baixos pessoais nas redes sociais. Sinto-me tão próximo dessas pessoas quanto qualquer pessoa que conheci pessoalmente.

Uma dessas pessoas é a adorável Marie Viljoen que eu & # 8220 conheci & # 8221 online anos atrás através de seu inspirador blog 66 Square Feet. Eu imediatamente cliquei com Marie & # 8211 em primeiro lugar porque ela é sul-africana como eu, em segundo lugar porque ela é uma expatriada como eu e em terceiro porque ela é uma amante de alimentos e plantas. Quando eu era uma menina, meu truque de festa favorito era andar pelo jardim recitando todos os nomes das plantas que minha mãe havia me ensinado (até hoje eu juro que sou o único em meu grupo que pode identificar corretamente e nomeia um Tetrapanax Papyrifer!) & # 8211 então, quando vi as postagens de Marie & # 8217s cheias de lindas fotos de flores fynbos indígenas na Cidade do Cabo e arredores, todas rotuladas com seus nomes corretos, fiquei encantado!

Marie se descreve como nascida em Bloemfontein, maior de idade na Cidade do Cabo e criada em Nova York. Ela e seu marido francês e seu gato dominicano Estorbo vivem, cozinham, fotografam, fazem piquenique, jardinam e procuram alimentos na cidade de Nova York e seu nome de blog 66 Square Feet vem da pegada de seu minúsculo apartamento com terraço no Brooklyn. Ao longo dos anos, acompanhei as aventuras de Marie & # 8217s e seu marido Vincent & # 8216s em Nova York na fotografia, lidando com funcionários da imigração, propriedade de gatos pretos, jardinagem em terraços na cidade de Nova York e, claro, comida. Compartilhei suas celebrações e lamentei seus fracassos e perdas. Lemos os blogs uns dos outros & # 8217s, conversamos por e-mail e às vezes tenho dificuldade em lembrar se a conheci ou não & # 8211 parece que certamente Eu devo ter!

Quando descobri no início deste ano que Marie estava lançando um livro, eu sabia que seria bom & # 8211 com seu grande olho para imagens, seu belo estilo de escrita e inteligência afiada, isso nunca poderia falhar. Mas mesmo essas altas expectativas não me prepararam para o livro que chegou à minha caixa de correio algumas semanas atrás. 66 pés quadrados e # 8211 uma vida deliciosa seria, suponho, classificado como um livro de receitas, mas é muito mais. Também é visualmente lindo e uma canção de amor de 12 meses para morar na cidade de Nova York.

O livro é dividido em 12 capítulos (um para cada mês) e traça um ano de alimentação, bebida e vida na cidade de Nova York. Cada capítulo abre com uma gloriosa foto de página dupla da cidade de Nova York e uma peça evocativa sobre como é viver na cidade naquele mês específico, seguida por uma descrição de como é o terraço naquela época, junto com algumas receitas inspirado nos mercados ou no terraço. Depois disso, cada capítulo do mês & # 8217s contém cinco receitas sazonais que você pode cozinhar separadamente ou juntar como um menu de jantar descontraído. As fotos (por Marie e Vincent) são impressionantes, e as receitas alcançáveis ​​e satisfatórias & # 8211 sem espumas, esferificação ou chapeamento sofisticado aqui! Receitas caseiras, como abóbora e salada de alface Bibb ou sopa de gaspacho, combinam com os clássicos feijões Terence Hill & # 8217s, costelinhas e granita de uva Concord. Eu me peguei lendo o livro capítulo por capítulo, racionando-me para um por dia para esticar o prazer. É esse tipo de livro. Mesmo para aqueles com apenas um interesse passageiro em culinária, ele fornece uma visão maravilhosamente íntima da vida em uma das cidades mais icônicas do mundo e é um belo livro para guardar.

66 pés quadrados já está disponível nas livrarias dos Estados Unidos, Reino Unido (Waterstones e Foyles têm em estoque) e África do Sul (The Book Lounge e Exclusive Books) ou online na Amazon, The Book Depository (que oferecem entrega gratuita em todo o mundo) ou Kalahari. Se você tem um fã de comida na vida, não consigo pensar em um presente de Natal melhor. Marie concordou gentilmente que eu poderia reproduzir uma receita do livro aqui e optei por mantê-la sazonal e fazer uma receita do capítulo de dezembro (a única alteração que fiz foi adicionar alguns cravos). É simples e satisfatório & # 8211 minha mãe fez uma receita semelhante por anos e eu adorei seus sabores natalinos. É fácil de fazer com antecedência e depois reaquecer, e se você tiver convidados sem glúten, é perfeito sobremesa.

DIVULGAÇÃO: Recebi uma cópia gratuita deste livro para fins de revisão. Não recebi nenhuma remuneração para escrever este post e todas as opiniões são minhas.


Assista o vídeo: Hoteleirão 2014 3 Rodada 14 de junho (Novembro 2021).